08/03/2005

COTES DE PORC A LA LIEGEOISE

 

Ingrédients : quatre belles côtes de porcs, épices : sel et poivre, beurre, une vingtaine de petites échalottes, et quelques gousses d'ail hachées, farine, un demi-litre de crème fraîche, bouquet garni.

Assaisonnez les quatre côtes de porc et rissolez-les dans une casserole avec du beurre.

Une fois rissolées, retirez-les au chaud, et dans le beurre de cuisson, ajoutez une vingtaine de petites échalottes et les gousses d'ail hachées.

Rissolez légèrement et saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine.

Mélangez bien le tout et versez la crème fraîche.

Remettre alors les côtes dans la sauce avec le bouquet garni et cuire doucement à petit feu.



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DRESSEYE LIDJWESE

 

Ingrédients : tête pressée ou hure, du jambon cuit,du boudin noir, du pâté de foie ou du boudin de foie, beurre, moutarde, pain gris en épaisses tranches.

Dressez tous ces ingrédients sur une assiette froide. Ceci peur servir d'entrée avant un repas ou comme plat principal.



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L'OEUF DE TCHANTCHES

 

Ingrédients : une saucisse , du beurre, un crouton de pain de même grosseur que la saucisse.

Il faut aussi deux oeufs, une belle tomate, un peu de persil.

Faire cuire doucement et à couvert une saucisse avec du beurre.

Découpez et frire au beurre un crouton de pain. Retirez la saucisse aussitôt cuite et préparez deux oeufs brouillés dans le récipient de cuisson en les tenant baveux.

D'autre part, échaudez la tomate et coupez-la en tranches.

On peut alors poser le toast et le garnir de tranches de tomates et d'oeufs brouillée en alternant les couches, posez la saucisse par dessus et garnir d'un peu de persil haché ou d'une simple branche selon le choix.



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SALADE FRISEE LIEGEOISES AUX LARDONS

 

Ingrédients : pour quatre personnes, une belle salade frisée, 150 grs de lard fumé, 75 grs de cerneaux de noix, un peu de vinaigre de vin, sel, poivre, beurre.

Lavez la salade, égouttez-la et effeuillez-la.

Faites chauffer le saladier et coupez le lard en bâtonnets, faites-les blondir doucement dans une poêle avec le beurre.

Au moment de servir, mettez la salade dans le saladier chaud et versez le lard et son jus par dessus.

Salez, poivrez, et ajoutez les noix concassées, déglacez la poêle avec trois cuillerées de vinaigre et versez sur le tout.

Ceci peut servir en accompagnement d'oeufs pochés par exemple.



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SOUPE DES GUILLEMINS

 

Ingrédients : deux poireaux, une botte de céleri vert, un quart de kilo d'oseille, un quart de kilo de cerfeuil, 250 grs de pois secs, une crosse de jambon, pour la garniture : petits croutons de pain frits au beurre, des petits dés de jambon cuit.

Faire suer une mirepoix verte : les poireaux, le céleri vert, l'oseille et le cerfeuil puis y ajouter les 250 grs de pois secs et la crosse de jambon. Mouillez de consommé ou d'eau. Cuire et passez au tamis.

Ajoutez la garniture : petits croutons de pain frits au beurre et les dés de jambon.


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COUQUES DE DINANT

 

Ingrédients : 600 grs de miel, 800 grs de farine fine de ménage, un peu d'épices, cannelle.

Faire fondre les 600 grs de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en y mélangeant la farine, un peu d'épices et la cannelle.

Une fois la pâte prête et lisse, moulez-la dans des formes et démoulez sur des plaques graissées.

Cuisson à four chaud.



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POULET A LA COUVINOISE

 

Ingrédients : une poularde, du beurre, un peu de sel, poivre et de la farine. Bière trappiste, une gousse d'ail hachée, du sucre en morceaux, et un bouquet garni.. Du saindoux et deux tranches de lard et une autre tranche de lard fumé coupé en lardons, un gros oignon.

Tout d'abord, découpez la poularde en huit morceaux et saisissez -les dans du beurre, un peu de sel et de poivre. N'oubliez pas de fariner les morceaux avant de les mettre dans la casserole et ajoutez la bière trappiste, la gousse d'ail hachée, deux morceaux de sucre et le bouquet garni.

Laissez mijoter 3/4 heure.

Dans une autre petite casserole, faites fondre un peu de saindoux et y mettre 2 tranches de lard et une tranche de lard fumé en lardons, et le gros oignon haché.

Une fois cuit, garnissez votre poulet des lardons et de l'oignon haché.



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PATE D'OIE DE NAMUR

 

Il s'agit d'une recette que l'on prépare à Namur mais aussi dans la région de Ciney.

Ingrédients : une jeune oie désossée, 250 grs de hachis de porc, le foie de l'oie, quelques échalottes, 1 dl de vin blanc et un peu de cognac, épices : sel, poivre, muscade râpée. il faut aussi 1/2 kg de farine et 20 grs de levure délayée dans un peu de lait tiède. Trois oeufs, 100 grs de levure, un peu de sucre, 1 dl d'eau.

Prenez une jeune oie complètement désossée et enlevée de sa peau. Il faut toutefois conserver cette peau.

Dans une terrine, mettez la chair de l'oie, complètement hachée avec les 250 grs de hachis de porc, le foie de l'oie et les quelques échalottes finement hachées.

Ajoutez au hachis, 1 dl de vin blanc et un peu de cognac, poivre, sel, muscade râpée.

Mélangez bien le tout, couvrez avec la peau de l'oie et laissez macérer 24 h.

Une fois cette macération faite, préparez une pâte molle avec le 1/2 kg de farine et les 20 grs de levure délayée dans un peu de lait tiède.

Une fois levée (plus ou moins après une demi-heure), ajoutez les 3 oeufs, 100 grs de levure, sel,, un peu de sucre et 1 dl d'eau.

Travaillez le tout et laissez lever au double à couvert.

Etendre cette pâte à un cm d'épaisseur, déposez dessus la peau de l'oie et la farce, refermez le tout, d'abord avec la peau puis avec la pâte, le tout bien tenu, déposez-le sur une platine et couvrez d'un linge un peu humide et laissez lever de nouveau 1/2 heure au tiède en ayant piqué avant la cuisson au four.




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CANADAS AUX ROUSSES DE BOUILLON

 

Ingrédients : Pommes de terre, lard, beurre, des oignons, farine, ail émincé, un bouquet garni (thym, laurier, persil), épices : sel et poivre.

Les pommes de terre que l'on nomme selon les régions "crompires" ou "canadas" constituent souvent la base du repas dans les campagnes (soit réchauffées à la poêle, soit préparées en potées, roussies de la manière suivante : fondre du lard dans la graisse ( un morceau de beurre), et faire dorer les pommes de terre coupées en morceaux et bien séchées.

Après avoir rissolé les oignons émincés, parsemez une ou deux cuillerées à soupe de farine : bien mélanger.

Couvrir d'eau, ajoutez de l'ail émincé à volonté suivant le goût et un bouquet garni. Salez , poivrez, et laissez mijoter 40 à 50 minutes.




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SOUPE "NOSS PERON"

 

Ingrédients : Beurre, deux poiraux, un céleri en branche et 250 grs d'oseille.

Trois pommes de terre, sel, poivre, un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais

Pour la garniture : cerfeuil hâché

Facultativement : crème fraîche et jaune d'oeuf.

 

Faire tomber dans 50 grs de beurre, deux poireaux, un célerei en branche et les 250 grs d'oseille.

Mouillez avec deux litres d'eau et ajoutez 3 pommes de terre coupées en quatre et assaisonnez la soupe selon vos goûts.

Après la cuisson, passez au tamis puis au chinois.

D'autre part, braisez au peurre un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais.

Ceci constituera la garniture avec le cerfeuil hâché ajouté au dernier moment.

On peut aussi finir ce potage avec une liaison de crème et de jaune d'oeuf.

En hiver, on peut employer de la verdure que l'on trouve chez toutes les marchands de la région.





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