12/06/2005

LANGUE DE BOEUF AUX PRUNES

Recette de la région de Vielsalm.

Faites cuire une langue de boeuf dans une casserole remplie d'eau. Quand elle est cuite, pelez-la immédiatement et fendez-la en deux. Mettez dans le fond de la casserole ou d'une cocotte un bon morceau de beurre et faites-y roussir la langue. Retirez-la et tournez dans votre sauce de beurre une bonne cuillère de farine. Quand celle-ci est brunie, versez dessus un peu de bouillon chaud ou d'eau bouillante afin d'allonger la sauce. Remettez-y la langue et ajoutez quelques prunes dénoyautées ou quelques gros grains de raisin, poivre, sel, un peu de cannelle, un morceau de sucre et un verre de vin rouge. Laissez mijoter à feu doux en veillant à ce que la langue reste entière. Servez chaud.


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SOUPE A LA CHICOREE

Recette de la région de Ronzon-Rendeux.

Prenez une demi-livre de jeunes chicorées (pissenlit), encore bien blanches en terre et hachez-les en menus morceaux ainsi qu'un peu de blanc de poireaux. Faites cuire le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, à feu doux et en remuant bien. Quand les légumes sont bien cuits, ajoutez un poids égal de pommes de terre coupées en petits morceaux ainsi qu'un peu d'eau et faites cuire encore pendant une petite demi-heure. Quand le tout est bien cuit, ajoutez un peu de beurre et un gros demi-litre de lait très chaud. Salez, poivrez et laissez mijoter dur le coin de la cuisinière pendant un quart d'heure.



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GROSSE SOUPE OU SOUPE AUX HERBES

Recette de la région de Vielsalm

Prenez de l'oseille, des poireaux, du céleri, des navets, des épinards et du cerfeuil. Hachez le tout très fin.

Faitez étuver dans du beurre ou du saindoux. Ajoutez quelques pommes de terre coupées en gros morceaux. Faitez cuire, poivrez, salez, ajoutez la quantité d'eau requise pour le nombre à servir.

Ce potage peut se servir tel quel ou passé.


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SOUPE A LA CREME

Recette de la région de Givry, Flamierge

Pour dix personnes, faites bouillir trois litres d'eau. Salez. Pendant ce temps, faites brunir fortement dans un bon morceau de beurre deux poignées de cerfeuil. Versez le mélange dans le liquide bouillant. Ajoutez ensuite une grosse cuillerée de farine délayée dans une bonne tasse de crème fraîche. Ne pas recuire.Ce potage préparé en quelques minutes est très raffraîchissant. Il était souvent servi aux malades et aux convalescents.


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POCHEUSE DE L'AMBLEVE

 
Dans une marmite, versez un litre de vin rouge, ajoutez quelques petits oignons, trois gousses d'ail écrasées, un clou de girofle, sel poivre et bouquet garni. Faire cuire 15 minutes et y plonger le poisson d'eau douce tronçonné (brochet, truite, carpe, anguille). Ajoutez un décilitre d'eau de vie de marc. Couvrir la casserole. Après 15 minutes de cuisson, lier avec 40 grammes de beurre manié. Retirer au premier bouillon. Beurrer légèrement. Tenir au chaud. On peut y ajouter quelques champignons. D'autre part, faire griller des tranches de pain, les frotter d'ail et arrosez d'huile d'olive et passer au four un moment. Servir la pocheuse dans une casserole propre en retirant le bouquet garni. Mettre dzns chaque assiette une tranche de pain grillé et verser dessus.

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POMMES DE TERRE FARCIES

Recette de la région de Vielsalm.

Coupez en deux parties égales de belles pommes de terre bien pelées. Creusez-les en forme de salières en laissant aux parois un demi centimètre d'épaisseur.

Pour la farce : emplissez les pommes de terre avec la pulpe de celles-ci cuite à l'eau et passée après avoir ajouté poivre, sel, échalotes et ciboulette hâchées ainsi qu'un morceau de beurre et un jaune d'oeuf, le tout bien mélangé.

Autre farce : emplissez les pommes de terre avec une farce faite de viande de porc hâchée, mêlée d'oignons, d'un oeuf entier et de la peilpe des pommes de terre cuites à l'eau, poivrez, salez et mélangez le tout. Mettez au four l'une ou l'autre de ces préparations. Arrosez avec du bouillon et du beurre fondu clair. Cuisez à feu doux. Servez très chaud.


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POTEE DITE "GROSSE DJOTE"

Recette de la région de Bastogne mais on la trouve aussi un peu partout.

Dans une casserole en fonte ou une cocotte en terre, placez un gros morceau de beurre (plus ou moins 100 grammes) dans lequel vous ferez blondir quelques oignons émincés. Dès qu'ils blondissent vous ajoutez des petits pois frais, des carottes, des haricots verts, des navets, pommes de terre et laitue, le tout coupé grossièrement en morceaux pas trop gros. Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour que les légumes n'attachent pas mais ne pas en mettre trop. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux. Après une heure et demie, la potée est prête à servir bien chaude au départ de la casserole ou de la cocotte. On peut aussi ajouter un peu de lard fondu maigre avant la fin de la cuisson.


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POTEE AUX ESCAROLLES

Recette de la région de Redu-Lesse.

Faites cuire à part dans de l'eau bouillante salée, pommes de terre et escarolles coupées en morceaux de 2 ou 3 cm. Quand les escarolles sont bien cuites, ajoutez un rien de noix de muscade râpée. Pendant la cuisson vous aurez fait fondre quelques belles tranches de lard fumé . Dans la graisse obtenue, taillez fin une échalote ou une petite gousse d'ail que vous y ferez revenir sans laisser prendre couleur. Vous réunirez pommes de terre et escarolles bien draînées, les mélangerez avec le lard et sa sauce. Sur le mélange, au moment de servir, versez un roux de beurre et servir très chaud.


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