03/07/2005

BISCUITS DE SPA

 

Faire une pâte avec 3 et 1/2 livres de farine fine, une demi-livre anis, corianthe et carvi mêlé, une demi-livre de sucre, de la bonne crême, un huitième de livre de beurre salé, quatre oeufs frais.

La pâte, n'étant ni trop dure, ni trop molle, la mettre lever dans un moule ou une forme de fer-blanc frotté de beurre. La pâte levée doit remplir le moule. Mettez au four jusqu' à cuisson et croûte rousse. Au sortir du four elle a la dureté du pain, chapelurez-la finement. La laisser refroidir, le lendemain, la couper en tranche sur la largeur "d'un demi doigt épaisse", tournez ces tranches dans le sucre blanc pilé, les mettre sur des feuilles de papier étendues, une à une, sur des platines, au four, et les laisser jusqu'à que ce qu'elles soient sèches et le sucre aussi..



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TARTE AUX OEUFS OU TARTE AU SUCRE

 

Placer 250 gr de farine dans une terrine. Faites-y un creux dans lequel vous verserez 15 gr de levure délayée dans un peu de lait tiède. Mélangez le lait avec un peu de farine qui l'entoure. Recouvrez le mélange obtenu avec le reste de la farine. Laissez reposer jusqu'à ce que des crevasses se forment sur le dessus. Ajoutez alors deux oeufs, un peu de sel, une demi livre de beurre en petits morceaux et deux cuillères de sucre fin.

Pour bien mélanger, écartez la farine qui couvre le centre humide de la préparation et ajoutez beurre, oeufs et sucre dans ce creux avant de bien mélanger le tout progressivement pendant une quinzaine de minutes avec les mains. Il faut que la pâte se détache facilement de la terrine et ne colle plus aux doigts. A ce moment, faites une grosse boule avec la pâte. Couvrez-la d'un linge propre et laissez-la lever jusqu'à ce que elle ait doublé de volume. Enfarinez votre table de travail. Posez-y la pâte et pétrissez-la à nouveau. Roulez la pâte en lui donnant la forme de la platine à tarte. Elle ne doit pas avoir plus d'un demi centimètre d'épaisseur (plus fine, le résultat sera encore meilleur).

Graissez la platine avec un peu de beuur et garnissez-la avec la pâte en remontant bien celle-ci le long des bords. Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter les "cloques" à la cuisson. Enduisez légèrement la surface de la pâte de beurre fondu et couvrez généreusement de cassonnade (3 à 4 mm), puis d'un mélange comportant un quart de litre de crème fraîche dans laquelle vous avez battu deux jaunes d'oeufs. Laissez encore reposer le tout pendant dix minutes et mettez à cuire à four bien chaud. Surveillez. Normalement une demi heure suffit. Sortir la tarte, démoulez et laissez refroidir avant de servir.


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BOULETTES DE FOIE DE VEAU

 

Recette de la région d'Arlon.


Recette pour un demi-kilo de foie de veau.


Hachez le foie finement et y ajouter 100 grammes de lard gras également finement haché.

Bien mélanger les deux. Ajoutez 4 à 5 oeufs (le jaune), un rien de persil et de ciboulette hachés ou, le cas échéant, un rien d'oignon haché (le vert). Poivrez et salez. Ajoutez peu à peu un rien de farine à la pâte et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'elle devienne bien ferme. A ce moment, ajoutez les 5 blancs d'oeufs battus en neige et mélangez.

Prendre des cuillerées à soupe de cette pâte et les plonger dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Laissez cuire les boulettes une bonne demi-heure et quand elles sont bien fermes les sortir, les égoutter et les servir sur un plat chaud où on les arrose de lard fumé fondu.


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MOUTON AU CABUS GAUMAIS

 

Dans une casserole en fonte, faites rôtir un ragoût de jeune mouton (poitrine ou plate-côte).

Quand le ragoût a une belle couleur brune, ajoutez-y un chou blanc découpé en fines lamelles.

Faites cuire le tout ensemble à feu doux en ajoutant un peu d'eau au fond de la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois, jusqu'à cuisson complète du chou. Assaisonnez avec poivre et sel.


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PORC AUX FEVES DE MARAIS

 

Plat traditionnel de la région arlonaise, qui est encore servi dans certains restaurants de la région.


Dans une grande poêle à frire, rassemblez des morceaux de spiring de porc coupés en petits morceaux avec des fèves de marais.

Assaisonnez de poivre, un peu de sel, de la sarriette et faire cuire le tout dans une bonne quantité de beurre roux.


Note : le spiring, c'est-à-dire le collier de porc doit être fumé pour cette préparation.


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SAUCISSES AUX NAVETS ET AUX POMMES DE TERRE

 

Recette de la région de Vielsalm.


Prenez de grosses saucisses de campagne. Dans une casserole en fonte avec un fond d'eau, placez une couche de navetrs coupés en morceaux pas trop gros, une couche de pommes de terre coupées de même manière, deux ou tois échalotes émincées, une branchette de thym et un ou deux morceaux de feuille de laurier, poivre et sel.

Sur le tout, posez les saucisses. Fermez votre casserole et rendez-la hermétique avec un peu de pâte à pain. Faites mijoter longtemps à feu très doux sans rien toucher.

(vous aurez avant la fermeture de casserole, piquer vos saucisses pour qu'elles n'éclatent pas).

Vers la fin de la cuisson, ajoutez un bon maorceau de beurre et un rien d'eau. Laissez encore cuire pendant quelques minutes. Servez chaud à partir de la casserole.


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PORC (OU BOEUF) AU FOUR

 

Recette de la région de Bastogne.


Prenez un morceau de viande de porc (ou de boeuf) à rôtir.

Placez-le dans une marinade que vous préparerez dans une cocotte à couvercle.

Pour votre marinade : un grand verre de vin rouge, 3/4 de verre de vinaigre de pomme, 1 grand verre d'eau, une branche de thym, un morceau de feuille de laurier, trois oignons, une carotte, du persil, deux morceaux de sucre, poivre, sel.

Laissez mariner la viande pendant 24 heures au moins dans un endroit frais.

Ensuite placez votre cocotte au four telle quelle mais après avoir entouré le bord du couvercle de la cocotte d'un collier de pâte à pain. Laissez cuire pendant deux heures à petit feu.

Enlevez le collier de pâte au moment de servir, c'est-à-dire au sortir du four.


Note : cette recette de grande circonstance se préparait souvent à la Toussaint dans la région de Bastogne, au moment où, traditionnellement, les cultivateurs tuaient un porc ou une jeune bête. La "terrine" était mise dans le four à pain quand la cuisson des tartes était terminée.


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POULET AU PEKET

 

Recette de la région de Vielsalm.


Dans une casserole en fonte, faites revenir un beau poulet entier dans un peu de beurre et un filet d'eau.

Quand il a pris couleur, ajoutez à la sauce trois cuillères d'eau-de-vie (péket), un peu de bouillon, sel , poivre, quelques petits oignons piqués de clous de girofle et 3 ou 4 carottes coupées en rondelles. Laissez cuire très doucement sur le coin du feu.


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MATOUFET

 

C'est une des péparations les plus populaires. C'était un plat à la fois courant et aussi rattaché à un certain folklore. Un peu partout, par exemple, Les Grands Feux s'achevaient par la consommation du "matoufet", les participants récoltant le lait, les oeufs, la farine, le lard, et le fabriquant sur place.


Prendre un demi-litre de lait, 1 1/2 cuillerée à soupe de farine, une pincée de sel, trois oeufs, du lard fumé découpés en cretons.

Faire fondre le lard dans la poêle. Délayer les autres ingrédients et verser ceux-ci, bien amalgamés sur le lard en remuant constamment pendant la cuisson.

Le "matoufet" se sert soit chaud sur de bonnes tartines de pain d'épeautre, soit en "tarte" (en quartiers) au sortir de la poêle.


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BEIGNETS SIMPLES AU SUCRE

 Recette de la région de Bastogne.

Faire bouillir un demi litre de lait avec 75 gr de sucre. Quand il bout, y versez le même poids de semoule de riz. Laissez cuire une quinzaine de minutes. Retirez le mélange et laissez refroidir. Découpez la pâte delon les formes qui tentent votre fantaisie (éventuellement à l'aide de formes à beignets) et les plonger dans une friture fraîche et très chaude. Laissez dorer les beignets. Les sortir, les égoutter et servir très chaud avec du sucre semoule.


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