04/06/2007

TERRINE DE FUMAISON A LA GELEE DE DURBOYSE ET ORTIES FRITES

 

Pour 6 personnes : 400 g de truite saumonnée fumée, 400 g d'anguille fumée, 200 g de flétan fumé, 70 cl de fumet de poisson clarifié, 33 cl de bière brune (de préférence Durboyse, bière de Durbuy), 10 cl de Noillly-Prat, 100 g de feuilles d'ortie, 40 g de ciboulette ciselée, 12 feuilles de gélatine, sel et poivre.

 

Pour la sauce : 40 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de jus de citron, 10 g de raifort râpé, sel et poivre.

 

Faire mollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Couper les filets de poissons fumés en morceaux de 5 mm environ.

Porter à ébullition le fumet de poisson, la bière et le Noilly-Prat.

Stopper le feu, essorer la gélatine et l'ajouter au fumet. Rectifier l'assaisonnement.

Verser 5 mm de cette gelée dans une terrine et la laisser prendre au frais.

Disposer ensuite, en couches alternées, les morceaux des trois poissons, en intercalant un peu de ciboulette entre les couches.

Remplir la terrine de gelée et laisser prendre au frais pendant 6 heures minimum.

 

La sauce : préparer la sauce avec la crème légèrement battue, le vinaigre et le citron.

Ajouter le raifort, du sel et du poivre.

La ver les feuilles d'orties puis les faire frire, dans une friteuse à 180 degrés pendant 30 secondes. Saler légèrement.

Tremper la terrine dans l'eau chaude pour la démouler. Servir frais avec la sauce et les orties frites en garniture.

 

Recette tirée de Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui par Jean Delahaut.

10:20 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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