04/06/2007

TERRINE DE FUMAISON A LA GELEE DE DURBOYSE ET ORTIES FRITES

 

Pour 6 personnes : 400 g de truite saumonnée fumée, 400 g d'anguille fumée, 200 g de flétan fumé, 70 cl de fumet de poisson clarifié, 33 cl de bière brune (de préférence Durboyse, bière de Durbuy), 10 cl de Noillly-Prat, 100 g de feuilles d'ortie, 40 g de ciboulette ciselée, 12 feuilles de gélatine, sel et poivre.

 

Pour la sauce : 40 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de jus de citron, 10 g de raifort râpé, sel et poivre.

 

Faire mollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Couper les filets de poissons fumés en morceaux de 5 mm environ.

Porter à ébullition le fumet de poisson, la bière et le Noilly-Prat.

Stopper le feu, essorer la gélatine et l'ajouter au fumet. Rectifier l'assaisonnement.

Verser 5 mm de cette gelée dans une terrine et la laisser prendre au frais.

Disposer ensuite, en couches alternées, les morceaux des trois poissons, en intercalant un peu de ciboulette entre les couches.

Remplir la terrine de gelée et laisser prendre au frais pendant 6 heures minimum.

 

La sauce : préparer la sauce avec la crème légèrement battue, le vinaigre et le citron.

Ajouter le raifort, du sel et du poivre.

La ver les feuilles d'orties puis les faire frire, dans une friteuse à 180 degrés pendant 30 secondes. Saler légèrement.

Tremper la terrine dans l'eau chaude pour la démouler. Servir frais avec la sauce et les orties frites en garniture.

 

Recette tirée de Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui par Jean Delahaut.

10:20 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

POULET EN POT A L'ESTRAGON

 

Dans les villages, chacun avait souvent quelques poules et un coq. A l'occasion d'une fête, à Paques, à Noël, on tuait le coq car c'est une viande qui est très goûteuse, un peu comme le gibier.

 

Pour 4 personnes un bon coq de 1,2 kg (ne pas lésiner sur la qualité et si vous le puvez essayer d'avoir un vrai poulet de ferme, ce qui est encore mieux), un gros bouquet d'estragon, 4 Petit Suisse maigres, 2 gousses d'ail, 1 citron, sel et poivre, un peu de bouillon.

 

Malaxer les petits suisses avec l'ail, le sel, le poivre et une cuillère à soupe d'estragon haché.

Introduire la pâte obtenue dans le poulet et le recoudre..

Décoller délicatement la peau du poulet en partant du cou. Glisser les doigts et introduire de l'estragon.

Mettre préchauffer le four à 220 degrés.

Mettre la cocotte en terre à tremper dans l'eau pendant quinze minutes.

Poser le poulet dans la cocotte et l'arroser avec le jus de citron tout en frottant la peau.

Mettre la cocotte au four pendant 1 h 10 environ.

Vérifier en cours de cuisson. Si la volaille est trop sèche, ajouter un peu de bouillon chaud.

Accompagner ce plat de légumes de saison, salade, pommes dauphines.

10:17 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

PIGEONNEAUX AU PURNALET

 

Le Purnalet était jadis préparé par nos ancètres avec des prunelles recueillies après les premières gelées, mises à macérer dans de grands pots en terre cuite vernissée (assez semblables aux actuels grès de Laroche) avec un peu de miel et du pèket (genièvre). Dégusté après trois mois de macération, il livre alors ses bienfaits. Le fruit du prunellier (aussi appelé prunier sauvage) permet aussi de faire des gelées et des confitures.

 

Pour 4 personnes : 4 pigeonneaux, 1 botte de petits oignons blancs, 150 g de lard maigre, 2 dl de purnalet, un bouquet garni, 100 g de beurre.

 

Couper les pigeonneaux en deux.

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, puis le lard coupé en dés. Faire suer.

Ajouter les morceaux de pigeons assaisonnés et les petits oignons épluchés. Faire colorer puis mouiller avec le purnalet et un filet d'eau. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes avec un bouquet garni.

Dresser sur plat et réserver au chaud.

Poivrer la sauce et la monter au beurre.

 

Accompagner avec des légumes de saison ainsi que des pommes de terre (de préférence les Plates de Florenville) cuites en chemise, épluchées, coupées en tranches et poêlées au beurre (assaisonner à table de sel marin).

Garder un peu de purnalet à ajouter au dernier moment dans la sauce.

 

Recette tirée de Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut.

10:15 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

COTES DE PORC A L'ARDENNAISE

 

Pour 4 personnes : 4 tranches de jambon d'Ardenne, épaisses, 4 côtes de porc, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillère de moutarde, 1 échalote, quelques branches d'estragon, un peu de vin blanc..

 

Mettre le jambon d'Ardenne à dessaler dans de l'eau pendant une nuit.

Jeter l'eau et essuyer le jambon.

Couper le jambon en dés et le mettre à macérer dans du vin blanc.

Enfariner les côtes de porc et les cuire au beurre lentement.

A mi-cuisson, ajouter les dés de jambon égouttés avec une pointe d'échalote hachée. Laisser revenir le tout.

Enlever les côtes, terminer la cuisson des côtes, s'il y a lieu.

Déglacer avec le vin blanc de la macération.

Ajouter de la crème fraîche et laisser réduire. Ajouter une cuillère de moutarde à la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Napper les côtes de la sauce et parsemer le tout d'estragon frais haché finement  .

10:14 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

TRUITE AU BEURRE D'ORTIE ET PETITS GRIS

Pour 4 personnes : 4 truites fraîches, 100 g de purée d'ortie, 300 g de beurre, 4 dl de crème fraîche

24 petits gris (escargots), fumet de poisson.

 

Lever les filets de truite en les laissant attachés à la tête.

Rouler la truite sur elle-même pour la cuisson et la présentation.

Cuire la truite à la vapeur de fumet de poisson.

Mélanger le beurre en pommade avec la purée d'orties.

Monter ce mélange comme un beurre blanc et le crémer légèrement.

Napper l'assiette de sauce. Déposer la truite dessus.

Garnisser avec les petits gris et des pluches de cerfeuil.

 

Recette tirée de  Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui , par Jean Delahaut.

10:12 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |