13/08/2007

GOUGERES A LA BOULETTE DE CRAU STOFE

La gougère est une entrée en pâte à choux au fromage. Elle est souvent présente lors des dégustations de vin. D'habitude, le fromage (souvent du gruyère) est inclus dans la pâte à choux.. Ici, on fait d'une part la pâte à choux et d'autre part une sauce Mornay ce qui réunit la délicatesse des deux goûts.
Le Crau Stofè est un fromage au goût puissant de la région de Dinant. Tout autre fromage régional, à pâte dure, convient évidemment.

Pour 30 gougères environ : il faut 1/4 de litre d'eau, 75 g de beurre, 150g de farine, 3 oeufs entiers, 1 jaune d'oeuf, 110g de fromage à pâte dure (Vieux Chimay, Li Vi Cinsy ou autre) râpé.
Pour la sauce Mornay : 5 dl de lait, 40g de beurre, 40g de farine, 60g de boulette de ferme (Crau Stofè), 1 jaune d'oeuf, sel, poivre du moulin.
Pour la garniture : salade et un peu de sirop de Liège.

Pour les gougères :
1; Préchauffer le four à 200°.
2. Mettre l'eau et le beurre dans une casserole. Saler et poivrer. Porter à ébullition.
3. Retirer du feu. Ajouter la farine, bien mélanger avec une spatule en bois.
4. Remettre sur le feu et laisser dessécher la pâte durant quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
5. Mettre la pâte dans un saladier et ajouter deux oeufs battus à la spatule, puis le jaune et enfin le fromage à pâte dure choisi.
6. Soit avec une poche munie d'une douille, soit avec une ou deux cuillères, déposer une trentaine de choux sur une platine beurrée.
7. Battre l'oeuf restant et dorer les choux au pinceau. Rayer le dessus avec une fourchette muillée.
8. Cuire les choux durant 8 à 10 minutes au four. A la fin, entrouvrir la porte pour laisser échapper l'humidité.
9. Enlever les choux et les laisser refroidir sur une grille à tarte.

Pour la sauce Mornay :
1; Faire chauffer le beurre et la farine sur feu doux. Laisser refroidir.
2. Faire bouillir le lait. En verser la moitié en un coup sur le roux froid. Mélanger hors du feu avec un fouet.
3. Ajouter le reste du lait doucement en continuant à remuer. Saler et poivrer (attention  car le fromage que l'on va ajouter est déjà salé).
4. Faire bouillir le mélange et laisser cuire 5 minutes en remuant.
5. Ajouter le jaune d'oeuf, porter de nouveau à ébullition et retirer du feu.
6. Ajouter la boulette de fromage et remuer.

Dressage : Farcir les gougères avec la sauce Mornay. Repasser quelques minutes au four. Servir sur un lit de salade assaisonnée. Faire un trait de sirop de Liège sur l'assiette.

Cette recette vient du livre Gastronomie Wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut. (volume 2).     

12:53 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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