13/08/2007

BOULETTES GRAND-MAMAN

Voici une recette familiale de boulettes, transmise de mère en fille dans la famille de Ch. Heuse

1kg. de bouilli plate cote désossé  (précision : le bouilli plate côte est du boeuf et doit être cuit au court bouillon avec des légumes, poireaux, carottes, céleris, navets, oignons piqués avec un clou de girofle, feuille de laurier, une gousse d'ail, sel et poivre) ;
1kg de mélange veau porc finement haché,
2 gros oignons,
+ ou- une tasse de lait,
3 œufs,
4 biscottes,
du saindoux,
sel, poivre, muscade, et, très important, de la sarriette fraîche ou séchée (pas en poudre).

Hacher grossièrement les oignons, les blanchir dans une sauteuse.
Passer a la moulinette le bouilli en intercalant les oignons et deux biscottes
(les deux dernières biscottes pour vider la moulinette).
Dans ce mélange,  ajouter le hachis veau porc, le lait, les oeufs et les épices.
Ne pas oublier pas la sarriette.
Mélanger coNvenablement tous les ingrédients.
Avec la paume des mains, façonner les boulettes, puis les cuire a la poêle au saindoux.

Pour la sauce :
deux gros oignons,
deux tranches de lard fumé,
deux a trois cuillerées à soupe de sirop de Liège,
une ou deux cuillerées à soupe de vinaigre blanc selon le goût (trop de vinaigre n'est pas à conseiller),
un verre d'eau,
sel et poivre.

Hacher finement les oignons et le lard,
les colorer légèrement dans une casserole en même temps,
déglacer avec le vinaigre,
ajouter le sirop, l'eau, le sel et le poivre,
laisser mijoter environ 1 heure.
Si la sauce est un peu liquide, la lier avec du Maïzena ou un peu de beurre manié.
Ajouter les boulettes, laisser mijoter dix minutes et servir.

Pour plus de sauce augmenter les ingrédients.
Les boulettes froides sans sauce sont extra.
Elles se conservent très bien au surgélateur.

Ch. Heuse nous dit que les enfants adorent, et on veut bien la croire, tant cela paraît savoureux !

13:10 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

CABU ROUSSI

Voici le cabu roussi, une recette gaumaise envoyée par Chacha.
Pour les non initiés , ce plat est fait à base de chou blanc haché et mijoté avec de la viande de mouton.
 
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 gros chou blanc (cabu ou de milan) 
- 500 gr d'épaule ou de ragoût de mouton
- 500 gr de ragoût de porc
- 3 oignons , 2 échalotes
- 100 gr de lard fumé -2 pommes de terre par personne
- 4 c.à.s.d'huile d'olive , 25 cl d'eau
- 2 gousses d'ail , 3 clous de girofle, laurier, thym, sel & poivre.

Préparation :
Découper le chou en fines lamelles et faites le blanchir d'avance en le jetant 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante puis l'égoutter.
Dans une casserole en fonte , faire fondre le lard maigre et revenir la viande de mouton et de porc préalablement découpées dans quatre cuillères à soupe d'huile d'olive (ou saindoux).Ajouter les oignons en rondelles , l'ail ,et les échalotes. Une fois roussi , ajouter l'eau et les pommes de terre. Prolonger la cuisson à feux doux , cocotte ouverte jusqu'a cuisson complète des pommes de terre soit environ 2 heures. A réchauffer à volonté.
On dit que plus il est réchauffé , meilleur il est !!!

13:09 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

POTEE DE CHOU VERT

Ch. Heuse nous envoie cette recette qu’elle tient de sa grand-maman :

Ingrédients :
1 beau chou vert,
500gr.de plate côte de porc,
5 saucisses mélange veau et porc,
pour donner une saveur plus onctueuse a la potée, une queue de porc (facultatif),
1 gousse d'ail,
1,500 kg. de pommes de terre a chair semi ferme,
sel, poivre, muscade.

Cuire dans un fond d'eau salée la plate côte et la queue pendant + ou - 1h30 .
Découper le chou en lanière.
Le faire blanchir 10 minutes puis jeter l'eau.
Apres 1h30 de cuisson de la viande, retirer celle-ci.
Ne pas jeter le jus de cuisson de la viande.
Ajouter le chou, l'ail écrasé, poivre et muscade.
Remettre la viande dessus.
Laisser cuire 3/4 d'heure.
Ajouter les pommes de terre coupées en grosse noix et les saucisses piquées avec la pointe d'un couteau sur les pommes de terre.
Laisser mijoter 1 heure.
Retirer la viande, mélanger le chou et les pommes de terre et servir.

13:06 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

TOUFAYE

Une recette gaumaise qui nous est envoyée par Chacha.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre
- 3 oignons émincés
- 200 gr de lard fumé maigre découpé en dés
- 4 c.à.s. d'huile d'olive
- thym, laurier, une gousse d'ail, sel & poivre.

Préparation :
Dans une cocotte en fonte , faire revenir dans l'huile (ou du saindoux) le lard maigre et l'oignon. Une fois rissolés, y ajouter l'ail haché, les pommes de terre épluchées et coupées en gros dés. Laisser prendre couleur à feu doux en mélangeant de temps en temps. Couvrir d'eau , ajouter, sel, poivre, thym et laurier. Laisser mijoter à couvert jusqu'a cuisson complète des pommes de terre. Servir avec une salade de pissenlits à laquelle on mélange des oeufs durs coupés. A défaut de pissenlit, une salade frisée où de la mâche fera l'affaire.

13:00 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

SAUCISSES (OU OISEAUX SANS TETES) AUX OIGNONS

Une autre recette qui nous est envoyée par Ch. Heuse, et qui lui vient de sa grand-maman.

Ingrédients :
4 saucisses veau et porc,
3 oignons,
1 cuillerée de moutarde,
1 verre d'eau,
sel, poivre, muscade et thym.

Colorer les saucisses dans une poêle.
Couper les oignons en lamelles et les colorer dans une autre poêle.
Quand saucisses et oignons ont pris de la couleur, les mettre dans une casserole, ajouter l'eau, la moutarde,  le sel, le poivre, la muscade et le thym.
Laisser mijoter 1 heure a feu doux.
rectifier la liaison avec du Maïzena ou du beurre manié, s’il y a lieu.
Se sert avec une compote de pommes et  de la purée de pommes de terre ou des pommes rissolées.

Cette recette peut aussi se faire avec des oiseaux sans tête (crépinettes) à la place des saucisses.

12:59 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

PANADE PAYSANNE

Ingrédients : 2 carottes, 2 poireaux, 2 pommes de terre de moyenne grosseur, quelques feuilles d'oseille, de laitue, de chou.

Les couper en grossiers morceaux et les mettre dans une casserole avec un bon morceaux de pain rassis, sel et poivre : faire cuire le tout puis passer au moulin à légumes. Ajouter 2 jaunes d'oeufs en liaison et un morceau de beurre ou 2 grandes cuillères de crème fraîche.

12:57 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

POTAGE A LA VIERGE

Hacher des blancs de volaille (restes de poulet rôti) avec quelques amandes douces et 3 jaunes d'oeufs durs. Mouiller avec une louche de consommé (bouillon de viande: pot-au-feu).
Passer au moulin à légumes (grille fine) ou au mixer. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et faire chauffer au bain-marie.
Faire mitonner des tartines grillées dans la soupière avec quelques louches de consommé chaud.
Au moment de servir, ajouter la préparation chauffée au bain-marie.

Recette tirée du livre : 300 Recettes du Pays d'Ardenne, par Lise Bésème-Pia.

12:55 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

GRATINEE

Ingrédients : 4 gros oignons, beurre, 30 g de farine, 2 dl de vin blanc sec, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 2 oeufs, 1 dl de madère, 300 g de gruyère râpé, des tranches de pain.

Mettre les oignons à fondre dans du beurre, dans une sauteuse. Poudrer avec la farine, laisser dorer. Ajouter le vin blanc, faire réduire puis ajouter 1,5 l de bouillon ou d'eau.
Saler, poivrer, ajouter les deux gousses d'ail hâchées, le bouquet garni.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement durant une bonne heure.
Délayer 2 jaunes d'oeufs avec le madère et faire chauffer le four avec la lèchefrite contenant de l'eau. Retirer le bouquet garni et ajouter le mélange oeufs/madère. Faire griller les tranches de pain et les frotter à l'ail.
Répartir le potage dans 4 petites soupières individuelles allant au four. Disposer une tranche de pain aillé sur chacune d'elles. Parsemer largement de gruyère râpé et placer les soupières dans le bain-marie au four. Les retirer dès que le dessus est bien gratiné. Servir brûlant.

Recette tirée du livre : 300 Recettes du Pays d'Ardenne,  de Lise Bèsème-Pia.

12:54 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

GOUGERES A LA BOULETTE DE CRAU STOFE

La gougère est une entrée en pâte à choux au fromage. Elle est souvent présente lors des dégustations de vin. D'habitude, le fromage (souvent du gruyère) est inclus dans la pâte à choux.. Ici, on fait d'une part la pâte à choux et d'autre part une sauce Mornay ce qui réunit la délicatesse des deux goûts.
Le Crau Stofè est un fromage au goût puissant de la région de Dinant. Tout autre fromage régional, à pâte dure, convient évidemment.

Pour 30 gougères environ : il faut 1/4 de litre d'eau, 75 g de beurre, 150g de farine, 3 oeufs entiers, 1 jaune d'oeuf, 110g de fromage à pâte dure (Vieux Chimay, Li Vi Cinsy ou autre) râpé.
Pour la sauce Mornay : 5 dl de lait, 40g de beurre, 40g de farine, 60g de boulette de ferme (Crau Stofè), 1 jaune d'oeuf, sel, poivre du moulin.
Pour la garniture : salade et un peu de sirop de Liège.

Pour les gougères :
1; Préchauffer le four à 200°.
2. Mettre l'eau et le beurre dans une casserole. Saler et poivrer. Porter à ébullition.
3. Retirer du feu. Ajouter la farine, bien mélanger avec une spatule en bois.
4. Remettre sur le feu et laisser dessécher la pâte durant quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
5. Mettre la pâte dans un saladier et ajouter deux oeufs battus à la spatule, puis le jaune et enfin le fromage à pâte dure choisi.
6. Soit avec une poche munie d'une douille, soit avec une ou deux cuillères, déposer une trentaine de choux sur une platine beurrée.
7. Battre l'oeuf restant et dorer les choux au pinceau. Rayer le dessus avec une fourchette muillée.
8. Cuire les choux durant 8 à 10 minutes au four. A la fin, entrouvrir la porte pour laisser échapper l'humidité.
9. Enlever les choux et les laisser refroidir sur une grille à tarte.

Pour la sauce Mornay :
1; Faire chauffer le beurre et la farine sur feu doux. Laisser refroidir.
2. Faire bouillir le lait. En verser la moitié en un coup sur le roux froid. Mélanger hors du feu avec un fouet.
3. Ajouter le reste du lait doucement en continuant à remuer. Saler et poivrer (attention  car le fromage que l'on va ajouter est déjà salé).
4. Faire bouillir le mélange et laisser cuire 5 minutes en remuant.
5. Ajouter le jaune d'oeuf, porter de nouveau à ébullition et retirer du feu.
6. Ajouter la boulette de fromage et remuer.

Dressage : Farcir les gougères avec la sauce Mornay. Repasser quelques minutes au four. Servir sur un lit de salade assaisonnée. Faire un trait de sirop de Liège sur l'assiette.

Cette recette vient du livre Gastronomie Wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut. (volume 2).     

12:53 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

GALETTE AU LARD ET AUX TOMATES

Réaliser une pâte à pain comme pour les galettes ardennaise (voir ci-dessous). Faire frire les lardons dans une poêle et blondir 4 ou 5 oignons.
Dès que la pâte est levée dans une tourtière, répandre les lardons et les oignons dessus.
Ajouter les rondelles de tomates en les faisant se chevaucher. Dans une jatte, battre 2 oeufs et 3 cuillères à soupe de crème fraîche, saler, poivrer, persiller légèrement et verser sur la tarte.
Mettre cuire dans un four chaud, 10 minutes.

12:51 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

GALETTE AU LARD ARDENNAISE

Avec une pâte à pain ou une pâte levée salée, garnir une tourtière et laisser reposer 20 mn. Parsemer de morceaux de lard maigre (2 à 3 cm) passés légèrement à la poêle et répandre le tout sur deux oeufs battus. Poivrer et faire cuire rapidement à four chaud pendant 15 mn. Servir chaud.
 Recette de la pâte à pain : 200g de farine, 20 g de levure de boulanger délayée dans un peu d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile, la valeur d'un demi verre d'eau, sel.

Cette recette de galette est assez ancienne et c'est un plat qui se préparait souvent à la hâte. La galette se cuisait souvent dans l'ancien four à pain et on la mangeait parfois au moment du casse-croute à la campagne, vers les neuf heures du matin et même au goûter.

12:49 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

SOUPE AU LAIT

Ingrédients : 4 blancs de poireaux, un gros oignon, quelques feuilles de salade ou une poignée de pissenlits, 4 ou 5 grosses pommes de terre, sel, poivre, un litre et demide lait, quelques tranches de pain grillées.

Faire revenir tout doucement sans prendre couleur, les blancs de poireaux, l'oignon et les feuilles de salade ou pissenlits : arroser avec le lait et porter à ébullition. Saler et poivrer.
Ajouter les pommes de terre coupées et faire cuire doucement. Battre au fouet et mettre en soupière.
Servir sur des tranches de pain grillées.

12:48 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

QUICHE ARDENNAISE

Il faut : 2 tranches de jambon d'Ardenne, 200 g de petites pommes de terre coupées en rondelles, 2 oeufs, 1/4 de Maroilles ou un fromage de Rocroi, poivre.

Dans une tourtière garnie de pâte levée répartir du jambon d'Ardenne coupé en lamelles et grossièrement passé à la poêle. Enrober les pommes de terre des oeufs battus et disposer sur la quiche. Parsemer de lamelles de fromages. Cuire à four chaud 20 minutes.

Recette de la pâte levée : 200 g de farine, 1 oeuf, 1 tasse de lait tiède sucré (si on veut faire une tarte plutôt sucrée avec des fruits) ou salée dans cette recette-ci. Mettre aussi une petite noix de levure, 50 g de beurre fondu.
Mettre dans une terrine la farine en fontaine, ajouter l'oeuf, la levure délayée dans le lait tiède et le beurre fondu. Mélanger à la spatule en bois. Travailler longuement, pétrir 5 minutes puis battre à même la planche farinée; disposer la boule de pâte élastique, farinée dans une terrine recouverte d'un torchon et posée près d'une source de chaleur. Etaler dans la tourtière graissée, laisser lever une heure encore, garnir et enfourner à four très chaud durant 10 miunutes.

12:46 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

SOUPE AUX FANES DE RADIS

Ingrédients : les fanes fraîches d'une botte de radis (tiges et feuille), 2 oignons blancs, 30 g de beurre, 3 grosses pommes de terre, 2 litres d'eau, sel et poivre.

Couper grossièrement les fanes ainsi que les oignons et les faire revenir dans le beurre : ajouter les pommes de terre coupées en rondelles, puis l'eau.
Saler et poivrer puis laisser cuire doucement une petite heure.

12:45 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

TRUITE EN BISCUIT AU JAMBON D'ARDENNE ET ECREVISSES A LA DURBOYSE BLONDE

Pour six personnes : 3 truites d'environ 300g , 6 écrevisses, 750g de chicons, 1 cuillère de miel, 2 cuillères de sirop de Liège, 1 dl d'huile, 100g de beurre, 6 tranches de jambon d'Ardenne cru, 3 échalotes, 500g de pleurotes, 75cl de bière blonde Durboyse, noix de muscade, sel, poivre, farine, herbes aromatiques.

1. Couper les chicons en fuseaux d'un cm. Les laisser revenir dans du beurre. Incorporer le miel, le sel, ; le poivre et la muscade. Laisser mijoter 10 minutes pour confire.
2. Préparer les truites en filets (vous pouvez demander ce travail à votre poissonnier).
3. Sécher le jambon légèrement au four.
4. Cuire les filets de truite sur un grill. Assaisonner.
5. Sauter les pleurotes avec un peu de beurre, à feu doux. Assaisonner.
6. Cuire les écrevisses (vapeur ou court-bouillon) ou les acheter toutes prêtes.
7. Faire la sauce : réduire la bière avec les échalotes hachées, ajouter le sirop de Liège, puis les pleurotes. Monter au beurre.

Dressage : au centre, mettre le confit de chicons; au dessus le filet de truite grillé. Jambon, écrevisses, en garniture. Saucer tout autour. Ajouter les herbes aromatiques.

Recette tirée du livre Gastronomie Wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut, (tome 2).

12:43 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |