05/11/2007

TOURTE AU LAPIN

 

800 g de viande de lapin sans os, 300 g de lard maigre de poitrine, un verre de bon vin blanc sec, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, un petit bouquet de persil, 2 petits oignons, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, sel et poivre, pâte levée, beurre ou un jaune d'oeuf. Hacher grossièrement les viandes, oignons, ails, échalotes et persil. Mettre dans un plat, mélanger, ajouter le vin blanc, sel et poivre.Poser par dessus le thym et le laurier, couvrir.
Laisser reposer 8 à 10 heures en remuant 2 fois.
Rectifier l'assaisonnement. Etendre un fond de pâte levée dans la tourtière en faisant dépasser les bords, disposer la chair à pâté après avoir ôté le thym et le laurier. Recouvrir d'une légère couche de pâte levée et souder les bords, faire une cheminée au centre et parsemer de petits morceaux de beurre ou passer au jaune d'oeuf. Mettre au four à chaleur moyenne pendant une heure.

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TARTE AUX OIGNONS

 

Préparer une pâte brisée avec 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, une demi-cuillère à café de levure alsacienne et un peu d'eau.
Garniture : 500 g d'oignons, 3 oeufs, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 60 g de de beurre, sel et poivre.
Eplucher les oignons, les couper en rondelles et les faire cuire doucement, dans le beurre (20 minutes environ) en ajoutant de l'eau de temps en temps. Quand ils commencent à prendre couleur, les écraser un peu à la fourchette. Dans une jatte, battre les oeufs entiers, ajouter la crème, sel et poivre ainsi que la purée d'oignons. Vider sur la pâte (on peut aussi pardemer de gruyère râpé). Cuire à four moyen (thermostat 6) 20 minutes. Démouler au sortir du four et servir chaud.

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SALADE FROIDE ARDENNAISE

 

Pour 6 personnes : quelques pommes de terre froides cuites à la pelure et coupées en rondelles, 100 g de gruyère coupés en petits morceaux, 150 g de petits lardons maigres, 3 tranches de pain rassis coupées en morceaux, 10 noix, 6 demi-oeufs durs, 3 ou 4 coeurs de laitue, 3 cuillères de vinaigre de vin, persil, sel et poivre, fines herbes.
Disposer les coeurs de laitues coupés en 2 ou 4 ainsi que les demi-oeufs cuits durs sur le pourtour du plat. Mettre au centre les pommes de terre avec par dessus les morceaux de gruyère. Faire revenir les lardons, les retirer à l'aide de l'écumoire et les disperser sur les morceaux de gruyère et pommes de terre. Faire dorer les morceaux de pain dans la graisse des lardons. Vider sur le plat. Rincer la poêle avec le vinaigre de vin, vider sur le plat. Disperser les 1/2 noix et les brins de persil. On peut aussi servir la sauce à part.

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ROTI DE VEAU A L'ARDENNAISE

 

Faire cuire au four, un beau rôti de veau piqué à l'ail, salé et poivré. Une fois refroidi, le découper en tranches assez fines. Intercaler entre chaque tranche, une fine tranche de jambon d'Ardenne ainsi  qu' une lamelle de gruyère. Reconstituer le rôti en le ficelant, déposer dans le plat de cuisson, dans le jus du rôti. Parsemer de gruyère râpé.
Peut être préparé et cuit la veille pour le lendemain, il n'y aura plus qu'à réchauffer doucement au four.

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OMELETTE AU PLAT

Cette omelette était celle des dîners improvisés, lorsqu'il vous arrivait deux ou quatre personnes ou plus, auxquelles vous ne vous attendiez pas. C'était alors le moment de décrocher le jambon, de mettre cuire les pommes de terre, de sortir les oeufs toujours en abondance dans la maison, et de courir au jardin cueillir la plus grosse des laitues.
Alors qu'il est difficile de faire à la poêle des omelettes de plus de six oeufs, j'ai vu ma grand-mère en faire de vingt-huit oeufs dans son grand plat de terre cuite.

Pour 8 personnes : 16 oeufs, 1 kilo de pommes de terre cuites dans leur peau tièdes ou froides, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, sel et poivre, persil, fines herbes, beurre, crème fraîche (et facultatif, jambon d'Ardenne en fines lamelles passées au beurre au préalable ou découpé en dés, champignons, etc...).

Couper les pommes de terre en rondelles et les faire rissoler au beurre jusqu'à couleur dorée. A la dernière minute, ajouter l'ail et les échalotes hachés, sel et poivre. Vider le tout dans un grand plat à four beurré. (On aura pris soin de tapisser le fond avec des lamelles ou dés de jambon s'il y a lieu). Battre  les oeufs en omelette, ajouter 2 ou 3 cuillères de crème fraîche, les herbes, saler et poivrer, verser sur les pommes de terre. Mettre au four chauffé au maximum pendant 15 minutes sur la grille posée au plus bas possible. Dès que l'omelette prend, répandre quelques noisettes de beurre et baisser le feu. Laisser cuire jusqu'à ce que le dessus se détache des bords du plat (10 à 15 minutes). 

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OEUFS FARCIS A LA CHIMAY

 

Pour 6 oeufs : 30 g d'oignons et 30 g d'échalotes finement hachés, 100 g de champignons, sel et poivre, 2 cuillères à café de persil haché, environ 4 dl de sauce béchamel au gruyère.

Faire durcir les oeufs, les couper en deux dans le sens de la longueur, ôter les jaunes. Dans une petite sauteuse, mettre le beurre, oignons et échalotes. Ne pas laisser prendre couleur. Ajouter les chamignons étuvés précédemment et coupés en petits morceaux. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter persil, sel, poivre. Mélanger avec les jaunes écrasés. Piler le tout. Remplir les oeufs par dessus bords. Les poser sur un plat allant au four. Arroser de béchamel au gruyère et faire gratiner.

(Recette tirée du livre 300 recettes du pays d'Ardenne, par Lise Bésème-Pia.)

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OEUFS A L'ARDENNAISE

 

Pour 4 personnes : casser 8,oeufs frais en séparant les jaunes des blancs.
Mettre les jaunes entiers dans un saladier à part.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de crème.
Verser cette neige sur une tourtière beurrée. Poser sur la neige les jaunes un à un  (on peut aussi parsemer de gruyère râpé). Mettre au four thermostat 6 durant 15 à 20 minutes. Servir dès que les oeufs ont pris couleur.

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FLAMICHE AUX POIREAUX

 

Avec 300g de pâte feuilletée.
Garniture : 1,2 kg de poireaux dont on a retiré la plus grande partie du vert, 2 oeufs complets, 2 jaunes, 40 g de beurre, 200 ml de crème fraîche, un peu de noix de muscade. Un jaune d'oeuf pour dorer.

Laver les poireaux, les couper en julienne et faire fondre dans 40 g de beurre pendant dix minutes. Laisser refroidir. Ajouter ensuite les oeufs battus avec la crème fraîche, saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade. Bien mélanger les ingrédients.
Abaisser une partie de la pâte au rouleau puis en garnir le fond d'une tourtière. Verser le mélange contenant les poireaux. Recouvrir d'une légère couche de pâte feuilletée en prenant soin de former une petite cheminée au centre, de souder les bords avec un peu d'eau. Badigeonner d'un jaune d'oeuf additionné d'un peu d'eau. Cuire au four (thermostat 7) pendant 35 minutes. Servir chaud ou tiède. Si la flamiche est servie en plat unique, on peut ajouter des dés de jambon d'Ardenne et un peu de gruyère.

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CREPES FARCIES ARDENNAISES

Pour 8 personnes : préparer les crèpes selon la recette des berdelles, il faut 250 g de farine fluide de froment, 4 oeufs entiers, 60 g de beurre fondu, 500 ml de lait, 3 cuillères d'eau de fleur d'oranger ou un peu de vanille ou 4 cuillères à café de rhum, 8 gr de sel fin, 2 cuillères à soupe de sucre, une demi-cuillère à soupe d'huile, un demi-paquet de levure alsacienne; Mettre la farine, le sel, sucre, levure en fontaine, casser les oeufs au centre, ajouter le beurre fondu, l'huile, puis le lait progressivement. Bien délayer le tout, ajouter les parfums puis laisser reposer au moins un quart d'heure. Ajouter du lait à la pâte si elle épaissit. Faire chauffer la poêle et graisser avec un morceau de lard gras piqué au bout d'une fourchette. Verser une demi louche de pâte, bien étaler, laisser cuire 1 minute et retourner.
Conserver alors au réfrigérateur ces crèpes enveloppées d'une feuille d'aluminium.
Pour la farce : faire revenir 2 échalotes dans un peu de beurre, ajouter 250 g de champignons frais, 5 tranches de jambon d'Ardenne en lamelles, assaisonner.
Préparer une sauce béchamel avec 100 g de beurre, 4 cuillères à soupe de farine, 300 ml de lait, sel et poivre. Mélanger les deux préparations. Fourrer les crèpes et les disposer dans un plat allant au four. Mettre à four tiède durant 15 minutes et servir.

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