13/08/2007

GALETTE AU LARD ARDENNAISE

Avec une pâte à pain ou une pâte levée salée, garnir une tourtière et laisser reposer 20 mn. Parsemer de morceaux de lard maigre (2 à 3 cm) passés légèrement à la poêle et répandre le tout sur deux oeufs battus. Poivrer et faire cuire rapidement à four chaud pendant 15 mn. Servir chaud.
 Recette de la pâte à pain : 200g de farine, 20 g de levure de boulanger délayée dans un peu d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile, la valeur d'un demi verre d'eau, sel.

Cette recette de galette est assez ancienne et c'est un plat qui se préparait souvent à la hâte. La galette se cuisait souvent dans l'ancien four à pain et on la mangeait parfois au moment du casse-croute à la campagne, vers les neuf heures du matin et même au goûter.

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SOUPE AU LAIT

Ingrédients : 4 blancs de poireaux, un gros oignon, quelques feuilles de salade ou une poignée de pissenlits, 4 ou 5 grosses pommes de terre, sel, poivre, un litre et demide lait, quelques tranches de pain grillées.

Faire revenir tout doucement sans prendre couleur, les blancs de poireaux, l'oignon et les feuilles de salade ou pissenlits : arroser avec le lait et porter à ébullition. Saler et poivrer.
Ajouter les pommes de terre coupées et faire cuire doucement. Battre au fouet et mettre en soupière.
Servir sur des tranches de pain grillées.

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QUICHE ARDENNAISE

Il faut : 2 tranches de jambon d'Ardenne, 200 g de petites pommes de terre coupées en rondelles, 2 oeufs, 1/4 de Maroilles ou un fromage de Rocroi, poivre.

Dans une tourtière garnie de pâte levée répartir du jambon d'Ardenne coupé en lamelles et grossièrement passé à la poêle. Enrober les pommes de terre des oeufs battus et disposer sur la quiche. Parsemer de lamelles de fromages. Cuire à four chaud 20 minutes.

Recette de la pâte levée : 200 g de farine, 1 oeuf, 1 tasse de lait tiède sucré (si on veut faire une tarte plutôt sucrée avec des fruits) ou salée dans cette recette-ci. Mettre aussi une petite noix de levure, 50 g de beurre fondu.
Mettre dans une terrine la farine en fontaine, ajouter l'oeuf, la levure délayée dans le lait tiède et le beurre fondu. Mélanger à la spatule en bois. Travailler longuement, pétrir 5 minutes puis battre à même la planche farinée; disposer la boule de pâte élastique, farinée dans une terrine recouverte d'un torchon et posée près d'une source de chaleur. Etaler dans la tourtière graissée, laisser lever une heure encore, garnir et enfourner à four très chaud durant 10 miunutes.

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SOUPE AUX FANES DE RADIS

Ingrédients : les fanes fraîches d'une botte de radis (tiges et feuille), 2 oignons blancs, 30 g de beurre, 3 grosses pommes de terre, 2 litres d'eau, sel et poivre.

Couper grossièrement les fanes ainsi que les oignons et les faire revenir dans le beurre : ajouter les pommes de terre coupées en rondelles, puis l'eau.
Saler et poivrer puis laisser cuire doucement une petite heure.

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TRUITE EN BISCUIT AU JAMBON D'ARDENNE ET ECREVISSES A LA DURBOYSE BLONDE

Pour six personnes : 3 truites d'environ 300g , 6 écrevisses, 750g de chicons, 1 cuillère de miel, 2 cuillères de sirop de Liège, 1 dl d'huile, 100g de beurre, 6 tranches de jambon d'Ardenne cru, 3 échalotes, 500g de pleurotes, 75cl de bière blonde Durboyse, noix de muscade, sel, poivre, farine, herbes aromatiques.

1. Couper les chicons en fuseaux d'un cm. Les laisser revenir dans du beurre. Incorporer le miel, le sel, ; le poivre et la muscade. Laisser mijoter 10 minutes pour confire.
2. Préparer les truites en filets (vous pouvez demander ce travail à votre poissonnier).
3. Sécher le jambon légèrement au four.
4. Cuire les filets de truite sur un grill. Assaisonner.
5. Sauter les pleurotes avec un peu de beurre, à feu doux. Assaisonner.
6. Cuire les écrevisses (vapeur ou court-bouillon) ou les acheter toutes prêtes.
7. Faire la sauce : réduire la bière avec les échalotes hachées, ajouter le sirop de Liège, puis les pleurotes. Monter au beurre.

Dressage : au centre, mettre le confit de chicons; au dessus le filet de truite grillé. Jambon, écrevisses, en garniture. Saucer tout autour. Ajouter les herbes aromatiques.

Recette tirée du livre Gastronomie Wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut, (tome 2).

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04/06/2007

TERRINE DE FUMAISON A LA GELEE DE DURBOYSE ET ORTIES FRITES

 

Pour 6 personnes : 400 g de truite saumonnée fumée, 400 g d'anguille fumée, 200 g de flétan fumé, 70 cl de fumet de poisson clarifié, 33 cl de bière brune (de préférence Durboyse, bière de Durbuy), 10 cl de Noillly-Prat, 100 g de feuilles d'ortie, 40 g de ciboulette ciselée, 12 feuilles de gélatine, sel et poivre.

 

Pour la sauce : 40 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de jus de citron, 10 g de raifort râpé, sel et poivre.

 

Faire mollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Couper les filets de poissons fumés en morceaux de 5 mm environ.

Porter à ébullition le fumet de poisson, la bière et le Noilly-Prat.

Stopper le feu, essorer la gélatine et l'ajouter au fumet. Rectifier l'assaisonnement.

Verser 5 mm de cette gelée dans une terrine et la laisser prendre au frais.

Disposer ensuite, en couches alternées, les morceaux des trois poissons, en intercalant un peu de ciboulette entre les couches.

Remplir la terrine de gelée et laisser prendre au frais pendant 6 heures minimum.

 

La sauce : préparer la sauce avec la crème légèrement battue, le vinaigre et le citron.

Ajouter le raifort, du sel et du poivre.

La ver les feuilles d'orties puis les faire frire, dans une friteuse à 180 degrés pendant 30 secondes. Saler légèrement.

Tremper la terrine dans l'eau chaude pour la démouler. Servir frais avec la sauce et les orties frites en garniture.

 

Recette tirée de Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui par Jean Delahaut.

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POULET EN POT A L'ESTRAGON

 

Dans les villages, chacun avait souvent quelques poules et un coq. A l'occasion d'une fête, à Paques, à Noël, on tuait le coq car c'est une viande qui est très goûteuse, un peu comme le gibier.

 

Pour 4 personnes un bon coq de 1,2 kg (ne pas lésiner sur la qualité et si vous le puvez essayer d'avoir un vrai poulet de ferme, ce qui est encore mieux), un gros bouquet d'estragon, 4 Petit Suisse maigres, 2 gousses d'ail, 1 citron, sel et poivre, un peu de bouillon.

 

Malaxer les petits suisses avec l'ail, le sel, le poivre et une cuillère à soupe d'estragon haché.

Introduire la pâte obtenue dans le poulet et le recoudre..

Décoller délicatement la peau du poulet en partant du cou. Glisser les doigts et introduire de l'estragon.

Mettre préchauffer le four à 220 degrés.

Mettre la cocotte en terre à tremper dans l'eau pendant quinze minutes.

Poser le poulet dans la cocotte et l'arroser avec le jus de citron tout en frottant la peau.

Mettre la cocotte au four pendant 1 h 10 environ.

Vérifier en cours de cuisson. Si la volaille est trop sèche, ajouter un peu de bouillon chaud.

Accompagner ce plat de légumes de saison, salade, pommes dauphines.

10:17 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

PIGEONNEAUX AU PURNALET

 

Le Purnalet était jadis préparé par nos ancètres avec des prunelles recueillies après les premières gelées, mises à macérer dans de grands pots en terre cuite vernissée (assez semblables aux actuels grès de Laroche) avec un peu de miel et du pèket (genièvre). Dégusté après trois mois de macération, il livre alors ses bienfaits. Le fruit du prunellier (aussi appelé prunier sauvage) permet aussi de faire des gelées et des confitures.

 

Pour 4 personnes : 4 pigeonneaux, 1 botte de petits oignons blancs, 150 g de lard maigre, 2 dl de purnalet, un bouquet garni, 100 g de beurre.

 

Couper les pigeonneaux en deux.

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, puis le lard coupé en dés. Faire suer.

Ajouter les morceaux de pigeons assaisonnés et les petits oignons épluchés. Faire colorer puis mouiller avec le purnalet et un filet d'eau. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes avec un bouquet garni.

Dresser sur plat et réserver au chaud.

Poivrer la sauce et la monter au beurre.

 

Accompagner avec des légumes de saison ainsi que des pommes de terre (de préférence les Plates de Florenville) cuites en chemise, épluchées, coupées en tranches et poêlées au beurre (assaisonner à table de sel marin).

Garder un peu de purnalet à ajouter au dernier moment dans la sauce.

 

Recette tirée de Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut.

10:15 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

COTES DE PORC A L'ARDENNAISE

 

Pour 4 personnes : 4 tranches de jambon d'Ardenne, épaisses, 4 côtes de porc, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillère de moutarde, 1 échalote, quelques branches d'estragon, un peu de vin blanc..

 

Mettre le jambon d'Ardenne à dessaler dans de l'eau pendant une nuit.

Jeter l'eau et essuyer le jambon.

Couper le jambon en dés et le mettre à macérer dans du vin blanc.

Enfariner les côtes de porc et les cuire au beurre lentement.

A mi-cuisson, ajouter les dés de jambon égouttés avec une pointe d'échalote hachée. Laisser revenir le tout.

Enlever les côtes, terminer la cuisson des côtes, s'il y a lieu.

Déglacer avec le vin blanc de la macération.

Ajouter de la crème fraîche et laisser réduire. Ajouter une cuillère de moutarde à la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Napper les côtes de la sauce et parsemer le tout d'estragon frais haché finement  .

10:14 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

TRUITE AU BEURRE D'ORTIE ET PETITS GRIS

Pour 4 personnes : 4 truites fraîches, 100 g de purée d'ortie, 300 g de beurre, 4 dl de crème fraîche

24 petits gris (escargots), fumet de poisson.

 

Lever les filets de truite en les laissant attachés à la tête.

Rouler la truite sur elle-même pour la cuisson et la présentation.

Cuire la truite à la vapeur de fumet de poisson.

Mélanger le beurre en pommade avec la purée d'orties.

Monter ce mélange comme un beurre blanc et le crémer légèrement.

Napper l'assiette de sauce. Déposer la truite dessus.

Garnisser avec les petits gris et des pluches de cerfeuil.

 

Recette tirée de  Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui , par Jean Delahaut.

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01/05/2007

TARTELETTES AU JAMBON D'ARDENNE

 

Préparez une pâte brisée (200 g de farine, 100 g de beurre, sel, eau), fondez des moules à tatelettes.

Garnissez d'une béchamel au fromage plus une sauce anglaise, de jambon d'Ardenne haché et de rondelles d'oeufs durs, ensuite de la sauce béchamel bien assaisonnée et cuisez au four chaud 15 minutes.

Servir chaud ou frois avec de la salade.

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SOUPE A LA BIERE

 

Cette recette pourrait aussi s’appeler bière chaude aux épices. Elle vient de la région de Malmédy.

 

Pour 4 à 6 personnes : 3 l de bière brune d’abbaye, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, ½  cuillère à café de cannelle en poudre, 50 g de gingembre, 100 g de sucre, 6 jaunes d’œuf, 200 g de crème fraîche, sel, poivre.

 

Faire fondre le beurre dans une marmite, y ajouter la farine petit à petit en tournant avec une cuillère de bois. Lorsque les deux éléments se sont bien mariés, verser la bière délicatement en remuant toujours. On obtient une sauce onctueuse qu’on laisse cuire à feu doux pendant une demi-heure. Cette soupe ne doit pas devenir trop épaisse. Si cela se produisait, rajouter un peu de bière  minutes avant la fin de la cuisson, mettre le gingembre, la cannelle, le sucre, saler et poivrer largement, cela relèvera les saveurs des épices. Servir des tranches de pain bis avec un bon beurre salé.

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POTEE VERVIETOISE

 

Pour quatre à six personnes : 1 chou rouge, 1kg ½  de pommes de terre, 2 oignons, 4 grosses pommes, 6 poires à cuire,  6 saucisses, 200 g de lard de poitrine, saindoux, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre.

 

Nettoyer le chou en enlevant les grosses côtes. Le couper en quatre puis en lanières, le laver à l’eau courante. Essuyer les poires. Eplucher les pommes et les couper en quatre. Dans une grande cocotte, faire revenir dans le saindoux les oignons épluchés et émincés, le lard coupé en lardons et les saucisses. Ajouter la moitié du chou rouge, les pommes et les poires, puis le reste du chou rouge. Saler. Verser le vinaigre, un litre d’eau et quelques grains de poivre. Laisser mijoter une petite heure. A part, faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées. Lorsqu’elles sont cuites, les ajouter au chou rouge dans la cocotte. Remettre de l’eau si nécessaire. Laisser cuire sur le feu un petit quart d’heure. Servir très chaud.

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POTEE ARDENNAISE

 

Pour quatre à six personnes : 4 oignons, 4 à 5 carottes, 4 à 5 pommes de terre, 250 g de haricots verts, 500 g de petits pois, 200 g de lard fumé, un talon de jambon d’Ardenne, saindoux.

 

Faire fondre le lard coupé en lanières dans une marmite, y ajouter les oignons émincés lorsque les lardons sont bien rissolés. Bien remuer puis ajouter les légumes épluchés, lavés et coupés en morceaux, remuer encore et verser de l’eau chaude (2 à 3 l), finir avec le talon de jambon. Laisser cuire sur un bon feu pendant deux heures environ.

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PETITS PATES AU JAMBON D'ARDENNE

 

Foncez de petits moules de tartelettes avec une pâte brisée sans sucre. Coupez en petits dés du jambon cuit, battez 2 jaunes d'oeufs dans du lait, ajoutez du sel, du poivre, muscade, mie de pain.

Mettez le mélange dans les moules que vous recouvrez avec le reste de pâte amincie au rouleau.

Mettez au four chaud 1/2 heure.

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TERRINE ARDENNAISE DE FOIE DE VEAU ET DE PORC

 

Hachez ensemble un kilo de foie de veau et un kilo de porc frais, sel, poivre et épices.

Mettez dans le fond d'une terrine une barde de lard très mince et couvrez cette barde d'une couche de farce, remettez une barde et une couche de farce, et ainsi de suite jusqu'à ce que votre terrine soit pleine, finissez par une barde.

Saupoudrez de sel et de poivre et mettez une feuille de laurier.

Fermez ensuite hermétiquement avec le couvercle en soudant les bords avec de la farine délayée dans un peu d'eau.

Faites cuire à feu doux pendant 3 heures au moins, ensuite laissez refroidir.

Ne découpez la terrine que lorsqu'elle est tout à fait froide et au moment de vous en servir.

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FRICASSEE DE COQUELETS

 

 

Prenez deux coquelets, flambez-les, enlevez les cuisses, les ailes, les côtés et faites-en des morceaux, laissez ensuite tremper tous ces morceaux dans de l'eau tiède pendant une heure.

La sauce : mettez  50 g de beurre dans une casserole. Dès que ce beurre est fondu, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de farine, mélangez bien et ajoutez deux verres d'eau chaude. Une fois la sauce liée, salez, poivrez, mettez un bouquet de persil, thym, laurier.

Placez alors les morceaux de coquelets et laissez cuire à feu doux.

Ajoutez alors des lardons, champignons et haricots verts revenus au beurre.

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BEIGNETS DE STAVELOT

 

Travaillez avec un peu de lait, 400 g de farine, 130 g de beurre, 120 g d'amandes hachées, 200 g de sucre, 5 oeufs, un peu de levure.

La pâte bien travaillée en forme de petites boulettes, faites-les frire et saupoudrez-les de sucre.

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01/04/2007

TOASTS A LA MOELLE

 

Ceux-ci sont souvent mangés dans les restaurants wallons de Liège

 

Péparez des toasts. Jetez dans de l'eau bouillante des tranches de moëlle. Une fois les tranches cuites, les retirer et les garder au chaud.

Faire rôtir des tranches fines de saucisson d'Ardennes dans du beurre.

Versez sur les toasts la moëlle et les tranches de saucisson.

Garnissez avec du persil haché et un peu d'ail finement haché.

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LES PAUPIETTES LIEGEOISES

 

Coupez en tranches minces un morceau d'épaule de viande de boeuf. Découpez des lardons en bâtonnets de la grosseur d'un doigt.

Placez ces bâtonnets sur les tranches de viande, assaisonnez de sel, poivre, persil haché.

Roulez les tranches en les maintenant à l'aide d'un fil.

Faites roussir dans la graisse un oignon haché, faites prendre couleur aux paupiettes.

Epicez et mouillez de temps à autre avec un peu d'eau.

Laissez cuire lentement et à couvert pendant une heure et demie. Ajoutez une boîte de purée de tomates et quelques tomates fraîches coupées en tranches et donnez encore une demi-heure de cuisson (mouillez si besoin pour mélanger la purée de tomates).

Déficelez et servez avec une purée de pommes de terre.

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ECREVISSES A LA LIEGEOISE

 

Emincez finement une carotte moyenne, coupez en rondelles une dizaine de petits oignons, émincez également quelques échalottes, un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil, une gousse d'ail écrasée.

Mettez ce bouquet dans une casserole, mouillez-le avec un demi-litre de vin blanc et un quart de litre d'eau.

Salez légèrement avec du gros sel de cuisine, ajoutez du poivre au moulin et une pointe de poivrede Cayenne.

Amenez le tout à ébullition, couvrez la casserole et laissez cuire lentement légumes et court-bouillon.

Pendant ce temps, nettoyez une douzaine d'écrevisses vivantes, châtrez-les.

Dès que les aromates sont sur le point d'être cuits, découvrez la casserole, jetez-y les écrevisses et sautez-les de temps à autre (cinq minutes de cuisson), retirez-les et gardez-les au chaud. Remettez le court-bouillon en plein feu, jetez le bouquet, laissez réduire la cuisson des deux tiers puis jetez-y quelques feuilles de persil et quelques noix de beurre, remuez pour lier, ne laissez plus bouillir et versez le tout, bouillon et garniture , sur les évrevisses.

Servir dans des assiettes creuses bien chaudes.

12:01 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

ROGNONS DE VEAU A LA LIEGEOISE

 

Parez un rognon en lui laissant suffisamment de graisse pour qu'il garde sa saveur; nettoyé et coupé en deux  dans une cocotte avec 50 grs de beurre ou de saindoux, colorez-le.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, ajoutez une douzaine de baies de génévrier hachées et un filet de genièvre.

Rissolez des petites pommes de terre et ajoutez-les à la préparation.

Le tout réuni, laissez bien chauffer et versez-y une cuillerée d'eau ou de vin blanc.

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BOUDIN DE LIEGE AUX CHAMPIGNONS

 

Pour quatre personnes : 700grs de boudin de Liège, 400grs de champignons de Paris, 150grs de beurre, sel, poivre, muscade, un petit verre de cognac.

Coupez le bout terreux des champignons et frottez-les délicatement à l'aide d'un linge humide.

Coupez-les en deux. Faites-les dorer vivement dans une poêle avec la moitié de beurre, salez, poivrez.

Piquez le boudin dans une autre poêleet faites-le dorer doucement avec le reste de beurre.

Ajoutez une pointe de noix de muscade râpée.

Arrosez avec le cognac chauffé et flambez.

Servez ce boudin blanc bien doré entouré des champignons et arrosez de jus de cuisson parfumé au cognac.

11:59 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

LA TARTINE DU TCHANTCHES

 

C'est une tartine de pain gris ou blanc garnie de bonne maquée parsemée d'oignons, radis et fines herbes.

Cette tartine sera accompagnée de bière.

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11/03/2007

PALET AUX COINGS

 

Hachez grossièrement 150 grs de veau avec 50 grs de moëlle; assaisonnez et divisez en deux parties. Façonnez celles-ci en palets; couvrir l'une d'elles de gelée de coings, posez la deuxième par dessus et refermer le palet. Enrobez dans du jaune d'oeuf et cuire lentement en sauteuse. Servir avec des pommes fondantes.

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CAFE LIEGEOIS

 

Préparez un demi-litre de café fort et y ajouter 300 grs de sucre; laissez refoidir, puis incorporez  3/4 de litre de crème fraîche. Remuez de temps en temps pour garder l'appareil crémeux. Servir dans de grands verres hauts et couvrir d'une cuillerée de crème fouettée.

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FLAN LIEGEOIS

 

Cuire un demi-litre de lait avec un bâton de cannelle et 125 grs de cassonade brune; laissez tiédir et versez ce lait sur trois oeufs en fouettant vivement. Prendre des tourtières pour pâtes à foncer et y verser le flan, enfournez à température moyenne, augmentez la température afin de dorer la surface du flan. Temps de cuisson : environ une demi-heure.

 

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SALADE LIEGEOISE

 

Pour une salade de cinq personnes, mettez cuire 4-5 pommes de terre avec leur pelure, hachez un oignon moyen, 50 grs de persil et coupez 150 grs de lard fumé en petits lardons.

Nettoyez les haricots et les laver. Mettez-les cuire à l'eau salée.

Dans une casserole, rissolez les lardons avec l'oignon haché dans du beurre (50 grs), ajoutez les haricots cuits et les pommes de terre cuites et coupées en quartiers, puis réchauffez le tout, ajoutez un peu de vinaigre et le persil haché, sel, poivre. Mélangez et servez bien chaud.

 

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BOULETTES GRAND-MERE

 

Ceci est une vieille recette de famille.

 

Prendre un quart de porc, un quart de boeuf, un quart de veau hachés et mêlés. Ajoutez un oeuf entier, sel, poivre, muscade, oignons émincés et ail finement haché. Parfumez avec du thym et du laurier. Formez les boulettes et passez-les dans une farine douce. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre bruni. Retirez-les, placez-les dans une marmite, où vous ajouterez de l'eau mélangée à une cuillère de farine. Laissez cuire à feu doux. On peut aussi ajouter un coulis de tomate dans le jus de cuisson.

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BOULETS A LA LIEGEOISE

 

Ce sont des fricadelles à "la sauce lapin" dans la plus pure tradition locale.

Le secret :

-moitié porc, moitié boeuf, pétrir avec de la mie de pain, sel, poivre, échalottes et épices (thym, sariette, laurier) et surtout la sauce qui se prépare avec des oignons revenus dans de l'huile liée et réduite. Ajoutez une cuillrée de "VRAI" sirop de Liège.

Après avoir formé les boulettes, passez-les dans une farine douce et faites-les revenir dans une poêle  avec du beurre bruni. Ensuite les retirer et les replacer dans une marmite et les laissez mijoter à feu doux dans la sauce préparée.

 

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