11/03/2007

ROUSTIQUETTES AUX LARDONS

 

C'est une recette qui fait le délice de tout vieux wallon.

 

Ainsi sont nommées les pommes de terre qui restent attachées dans le fond de la casserole et qui ont pris une couleur rousse et dorée par le rissolage. On fait ainsi rissoler les pommes de terre en les coupant en deux et en les mettant dans une poêle avec un rien de graisse; ajoutez de petits lardons.

 

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01/03/2007

LE RETOUR...

 

Bonjour à toutes et tous !

 

Après un long silence, notre blog reprend vie. Dans les prochaines semaines, de nouvelles recettes seront publiées. En attendant, consultez les archives, où vous en trouverez déjà beaucoup.

 

Et n'hésitez pas à nous communiquer les recettes que vous connaissez. Nous les mettrons en ligne (en mentionnant la source de l'information, bien entendu)

16:06 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/08/2005

LAQUEMENTS


 
Bonjour,
 
Un correspondant m'a demandé par mail si j'avais la recette des laquements. En fait personnellement, je ne l'avais pas. Il est vrai que les laquements ne sont pas vraiment des gaufres que l'on fait chez soi : c'est typiquement la spécialité de la foire d'octobre à Liège.
Mais j'ai trouvé une recette sur un forum. Voici l'adresse :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes_14577.recettes_belges.html
 
Bon appétit !
Et à dans quelques jours pour de nouvelles recettes.... Et en attendant, ne manquez pas de consulter les archives des mois précédents (colonne de droite) pour y trouver de nombreuses recettes. 

11:02 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

03/07/2005

BISCUITS DE SPA

 

Faire une pâte avec 3 et 1/2 livres de farine fine, une demi-livre anis, corianthe et carvi mêlé, une demi-livre de sucre, de la bonne crême, un huitième de livre de beurre salé, quatre oeufs frais.

La pâte, n'étant ni trop dure, ni trop molle, la mettre lever dans un moule ou une forme de fer-blanc frotté de beurre. La pâte levée doit remplir le moule. Mettez au four jusqu' à cuisson et croûte rousse. Au sortir du four elle a la dureté du pain, chapelurez-la finement. La laisser refroidir, le lendemain, la couper en tranche sur la largeur "d'un demi doigt épaisse", tournez ces tranches dans le sucre blanc pilé, les mettre sur des feuilles de papier étendues, une à une, sur des platines, au four, et les laisser jusqu'à que ce qu'elles soient sèches et le sucre aussi..



23:20 Écrit par Nanette | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

TARTE AUX OEUFS OU TARTE AU SUCRE

 

Placer 250 gr de farine dans une terrine. Faites-y un creux dans lequel vous verserez 15 gr de levure délayée dans un peu de lait tiède. Mélangez le lait avec un peu de farine qui l'entoure. Recouvrez le mélange obtenu avec le reste de la farine. Laissez reposer jusqu'à ce que des crevasses se forment sur le dessus. Ajoutez alors deux oeufs, un peu de sel, une demi livre de beurre en petits morceaux et deux cuillères de sucre fin.

Pour bien mélanger, écartez la farine qui couvre le centre humide de la préparation et ajoutez beurre, oeufs et sucre dans ce creux avant de bien mélanger le tout progressivement pendant une quinzaine de minutes avec les mains. Il faut que la pâte se détache facilement de la terrine et ne colle plus aux doigts. A ce moment, faites une grosse boule avec la pâte. Couvrez-la d'un linge propre et laissez-la lever jusqu'à ce que elle ait doublé de volume. Enfarinez votre table de travail. Posez-y la pâte et pétrissez-la à nouveau. Roulez la pâte en lui donnant la forme de la platine à tarte. Elle ne doit pas avoir plus d'un demi centimètre d'épaisseur (plus fine, le résultat sera encore meilleur).

Graissez la platine avec un peu de beuur et garnissez-la avec la pâte en remontant bien celle-ci le long des bords. Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter les "cloques" à la cuisson. Enduisez légèrement la surface de la pâte de beurre fondu et couvrez généreusement de cassonnade (3 à 4 mm), puis d'un mélange comportant un quart de litre de crème fraîche dans laquelle vous avez battu deux jaunes d'oeufs. Laissez encore reposer le tout pendant dix minutes et mettez à cuire à four bien chaud. Surveillez. Normalement une demi heure suffit. Sortir la tarte, démoulez et laissez refroidir avant de servir.


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BOULETTES DE FOIE DE VEAU

 

Recette de la région d'Arlon.


Recette pour un demi-kilo de foie de veau.


Hachez le foie finement et y ajouter 100 grammes de lard gras également finement haché.

Bien mélanger les deux. Ajoutez 4 à 5 oeufs (le jaune), un rien de persil et de ciboulette hachés ou, le cas échéant, un rien d'oignon haché (le vert). Poivrez et salez. Ajoutez peu à peu un rien de farine à la pâte et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'elle devienne bien ferme. A ce moment, ajoutez les 5 blancs d'oeufs battus en neige et mélangez.

Prendre des cuillerées à soupe de cette pâte et les plonger dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Laissez cuire les boulettes une bonne demi-heure et quand elles sont bien fermes les sortir, les égoutter et les servir sur un plat chaud où on les arrose de lard fumé fondu.


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MOUTON AU CABUS GAUMAIS

 

Dans une casserole en fonte, faites rôtir un ragoût de jeune mouton (poitrine ou plate-côte).

Quand le ragoût a une belle couleur brune, ajoutez-y un chou blanc découpé en fines lamelles.

Faites cuire le tout ensemble à feu doux en ajoutant un peu d'eau au fond de la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois, jusqu'à cuisson complète du chou. Assaisonnez avec poivre et sel.


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PORC AUX FEVES DE MARAIS

 

Plat traditionnel de la région arlonaise, qui est encore servi dans certains restaurants de la région.


Dans une grande poêle à frire, rassemblez des morceaux de spiring de porc coupés en petits morceaux avec des fèves de marais.

Assaisonnez de poivre, un peu de sel, de la sarriette et faire cuire le tout dans une bonne quantité de beurre roux.


Note : le spiring, c'est-à-dire le collier de porc doit être fumé pour cette préparation.


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SAUCISSES AUX NAVETS ET AUX POMMES DE TERRE

 

Recette de la région de Vielsalm.


Prenez de grosses saucisses de campagne. Dans une casserole en fonte avec un fond d'eau, placez une couche de navetrs coupés en morceaux pas trop gros, une couche de pommes de terre coupées de même manière, deux ou tois échalotes émincées, une branchette de thym et un ou deux morceaux de feuille de laurier, poivre et sel.

Sur le tout, posez les saucisses. Fermez votre casserole et rendez-la hermétique avec un peu de pâte à pain. Faites mijoter longtemps à feu très doux sans rien toucher.

(vous aurez avant la fermeture de casserole, piquer vos saucisses pour qu'elles n'éclatent pas).

Vers la fin de la cuisson, ajoutez un bon maorceau de beurre et un rien d'eau. Laissez encore cuire pendant quelques minutes. Servez chaud à partir de la casserole.


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PORC (OU BOEUF) AU FOUR

 

Recette de la région de Bastogne.


Prenez un morceau de viande de porc (ou de boeuf) à rôtir.

Placez-le dans une marinade que vous préparerez dans une cocotte à couvercle.

Pour votre marinade : un grand verre de vin rouge, 3/4 de verre de vinaigre de pomme, 1 grand verre d'eau, une branche de thym, un morceau de feuille de laurier, trois oignons, une carotte, du persil, deux morceaux de sucre, poivre, sel.

Laissez mariner la viande pendant 24 heures au moins dans un endroit frais.

Ensuite placez votre cocotte au four telle quelle mais après avoir entouré le bord du couvercle de la cocotte d'un collier de pâte à pain. Laissez cuire pendant deux heures à petit feu.

Enlevez le collier de pâte au moment de servir, c'est-à-dire au sortir du four.


Note : cette recette de grande circonstance se préparait souvent à la Toussaint dans la région de Bastogne, au moment où, traditionnellement, les cultivateurs tuaient un porc ou une jeune bête. La "terrine" était mise dans le four à pain quand la cuisson des tartes était terminée.


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POULET AU PEKET

 

Recette de la région de Vielsalm.


Dans une casserole en fonte, faites revenir un beau poulet entier dans un peu de beurre et un filet d'eau.

Quand il a pris couleur, ajoutez à la sauce trois cuillères d'eau-de-vie (péket), un peu de bouillon, sel , poivre, quelques petits oignons piqués de clous de girofle et 3 ou 4 carottes coupées en rondelles. Laissez cuire très doucement sur le coin du feu.


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MATOUFET

 

C'est une des péparations les plus populaires. C'était un plat à la fois courant et aussi rattaché à un certain folklore. Un peu partout, par exemple, Les Grands Feux s'achevaient par la consommation du "matoufet", les participants récoltant le lait, les oeufs, la farine, le lard, et le fabriquant sur place.


Prendre un demi-litre de lait, 1 1/2 cuillerée à soupe de farine, une pincée de sel, trois oeufs, du lard fumé découpés en cretons.

Faire fondre le lard dans la poêle. Délayer les autres ingrédients et verser ceux-ci, bien amalgamés sur le lard en remuant constamment pendant la cuisson.

Le "matoufet" se sert soit chaud sur de bonnes tartines de pain d'épeautre, soit en "tarte" (en quartiers) au sortir de la poêle.


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BEIGNETS SIMPLES AU SUCRE

 Recette de la région de Bastogne.

Faire bouillir un demi litre de lait avec 75 gr de sucre. Quand il bout, y versez le même poids de semoule de riz. Laissez cuire une quinzaine de minutes. Retirez le mélange et laissez refroidir. Découpez la pâte delon les formes qui tentent votre fantaisie (éventuellement à l'aide de formes à beignets) et les plonger dans une friture fraîche et très chaude. Laissez dorer les beignets. Les sortir, les égoutter et servir très chaud avec du sucre semoule.


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12/06/2005

LANGUE DE BOEUF AUX PRUNES

Recette de la région de Vielsalm.

Faites cuire une langue de boeuf dans une casserole remplie d'eau. Quand elle est cuite, pelez-la immédiatement et fendez-la en deux. Mettez dans le fond de la casserole ou d'une cocotte un bon morceau de beurre et faites-y roussir la langue. Retirez-la et tournez dans votre sauce de beurre une bonne cuillère de farine. Quand celle-ci est brunie, versez dessus un peu de bouillon chaud ou d'eau bouillante afin d'allonger la sauce. Remettez-y la langue et ajoutez quelques prunes dénoyautées ou quelques gros grains de raisin, poivre, sel, un peu de cannelle, un morceau de sucre et un verre de vin rouge. Laissez mijoter à feu doux en veillant à ce que la langue reste entière. Servez chaud.


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SOUPE A LA CHICOREE

Recette de la région de Ronzon-Rendeux.

Prenez une demi-livre de jeunes chicorées (pissenlit), encore bien blanches en terre et hachez-les en menus morceaux ainsi qu'un peu de blanc de poireaux. Faites cuire le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, à feu doux et en remuant bien. Quand les légumes sont bien cuits, ajoutez un poids égal de pommes de terre coupées en petits morceaux ainsi qu'un peu d'eau et faites cuire encore pendant une petite demi-heure. Quand le tout est bien cuit, ajoutez un peu de beurre et un gros demi-litre de lait très chaud. Salez, poivrez et laissez mijoter dur le coin de la cuisinière pendant un quart d'heure.



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GROSSE SOUPE OU SOUPE AUX HERBES

Recette de la région de Vielsalm

Prenez de l'oseille, des poireaux, du céleri, des navets, des épinards et du cerfeuil. Hachez le tout très fin.

Faitez étuver dans du beurre ou du saindoux. Ajoutez quelques pommes de terre coupées en gros morceaux. Faitez cuire, poivrez, salez, ajoutez la quantité d'eau requise pour le nombre à servir.

Ce potage peut se servir tel quel ou passé.


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SOUPE A LA CREME

Recette de la région de Givry, Flamierge

Pour dix personnes, faites bouillir trois litres d'eau. Salez. Pendant ce temps, faites brunir fortement dans un bon morceau de beurre deux poignées de cerfeuil. Versez le mélange dans le liquide bouillant. Ajoutez ensuite une grosse cuillerée de farine délayée dans une bonne tasse de crème fraîche. Ne pas recuire.Ce potage préparé en quelques minutes est très raffraîchissant. Il était souvent servi aux malades et aux convalescents.


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POCHEUSE DE L'AMBLEVE

 
Dans une marmite, versez un litre de vin rouge, ajoutez quelques petits oignons, trois gousses d'ail écrasées, un clou de girofle, sel poivre et bouquet garni. Faire cuire 15 minutes et y plonger le poisson d'eau douce tronçonné (brochet, truite, carpe, anguille). Ajoutez un décilitre d'eau de vie de marc. Couvrir la casserole. Après 15 minutes de cuisson, lier avec 40 grammes de beurre manié. Retirer au premier bouillon. Beurrer légèrement. Tenir au chaud. On peut y ajouter quelques champignons. D'autre part, faire griller des tranches de pain, les frotter d'ail et arrosez d'huile d'olive et passer au four un moment. Servir la pocheuse dans une casserole propre en retirant le bouquet garni. Mettre dzns chaque assiette une tranche de pain grillé et verser dessus.

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POMMES DE TERRE FARCIES

Recette de la région de Vielsalm.

Coupez en deux parties égales de belles pommes de terre bien pelées. Creusez-les en forme de salières en laissant aux parois un demi centimètre d'épaisseur.

Pour la farce : emplissez les pommes de terre avec la pulpe de celles-ci cuite à l'eau et passée après avoir ajouté poivre, sel, échalotes et ciboulette hâchées ainsi qu'un morceau de beurre et un jaune d'oeuf, le tout bien mélangé.

Autre farce : emplissez les pommes de terre avec une farce faite de viande de porc hâchée, mêlée d'oignons, d'un oeuf entier et de la peilpe des pommes de terre cuites à l'eau, poivrez, salez et mélangez le tout. Mettez au four l'une ou l'autre de ces préparations. Arrosez avec du bouillon et du beurre fondu clair. Cuisez à feu doux. Servez très chaud.


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POTEE DITE "GROSSE DJOTE"

Recette de la région de Bastogne mais on la trouve aussi un peu partout.

Dans une casserole en fonte ou une cocotte en terre, placez un gros morceau de beurre (plus ou moins 100 grammes) dans lequel vous ferez blondir quelques oignons émincés. Dès qu'ils blondissent vous ajoutez des petits pois frais, des carottes, des haricots verts, des navets, pommes de terre et laitue, le tout coupé grossièrement en morceaux pas trop gros. Ajoutez de l'eau en quantité suffisante pour que les légumes n'attachent pas mais ne pas en mettre trop. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux. Après une heure et demie, la potée est prête à servir bien chaude au départ de la casserole ou de la cocotte. On peut aussi ajouter un peu de lard fondu maigre avant la fin de la cuisson.


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POTEE AUX ESCAROLLES

Recette de la région de Redu-Lesse.

Faites cuire à part dans de l'eau bouillante salée, pommes de terre et escarolles coupées en morceaux de 2 ou 3 cm. Quand les escarolles sont bien cuites, ajoutez un rien de noix de muscade râpée. Pendant la cuisson vous aurez fait fondre quelques belles tranches de lard fumé . Dans la graisse obtenue, taillez fin une échalote ou une petite gousse d'ail que vous y ferez revenir sans laisser prendre couleur. Vous réunirez pommes de terre et escarolles bien draînées, les mélangerez avec le lard et sa sauce. Sur le mélange, au moment de servir, versez un roux de beurre et servir très chaud.


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01/05/2005

BAISERS DE MALMEDY

 

INGREDIENTS : 4 blancs d'oeufs, 200 grs de sucre semoule, un demi-litre de ceème fraîche, un

sachet de sucre vanilliné.


Battre le blanc d'oeuf et le sucre dans un bain-marie pour obtenir une oâte ferme qui puisse être

travaillée.

Mettre un papier graissé et enfariné sur une tôle de four.

Formez des petits choux au moyen d'une cuillère à calé et les ranger sur la tôle.

Laissez sécher pendant deux heures dans un four chauffé très modérément.

Quand les meringues sont refroidies et bien sèches, garnir de crème chantilly et servir souvent par paires.


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CREPES DE LA CHANDELEUR DE SART

 

Délayez 30 grs de levure dans un peu d'eau tiède et pétrissez-la avec un demi-kilo de farine.

Versez lentement un litre et demi d'eau tiède et mélangez bien jusqu'à obtention d'une pâte coulante.

Salez légèrement et laissez fermenter.

Après la fermentation, faites fondre un peu de saindoux dans la poêle et déposez une louchée de pâte.

Laissez cuire d'un côté puis retournez.

Saupoudrez de sucre blanc.

On peut les accompagner de confiture ou de sirop de Liège.


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TARTE AUX MYRTILLES

 

Recette de la région des Fagnes.


Préparez une pâte à tarte sucrée. Prendre des myrtilles lavées et égouttées.

Préparez une masse meringuée de sucre.

Tapissez de pâte une forme et cuisez-la à vide.

Ensuite étendez les myrtilles saupoudrée de sucre impalpable, enduisez le dessus de la masse peringuée.

Mettez au four et attendez que les extrémités brunissent légèrement.


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PATE DE VIANDE ARDENNAIS

 

INGREDIENTS :


un demi-kilo dr veau haché, deux ou trois tranches de jambon d'Ardennes découpées

en morceaux;poivre, sel, noix de muscade, 2 ou 3 biscuits, deux oeufs entiers.


Faites tremper les biscuits dans de l'eau chaude et bien les presser.

Mélangez ensuite tous les ingrédients ensemble dans une forme et enfournez cellec- dans le four.

Laissez cuire une heure et quart.

Arrosez souvent avec le jus de cuisson.


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TARTINES AUX POMMES DE TERRE

 

Recette qui vient de Bertrix.


Elles se mangeaient traditionnellement au petit déjeuner.


Prenez des pommes de terre cuites à l'eau et restant de la veille.

Ecrasez-les , pas trop finement.

Faites fondre dans la poêle du saindoux ou du beurre.

Tapissez bien le fond de la poêle avec les pommes de terre écrasées.

Laissez cuire et se former une croûte.

Retournez ensuite la galette ainsi obtenue et répétez l'opération.

La cuisson terminée, étendez sur des tartines de pain de seigle ou d'épeautre.


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SOUPE ARDENNAISE AU PORC SALE

 

Recette venant de la région de Libin.


Ce potage se prépare avec des pieds de porc salés ou de la viande de porc (spirling) salée ou encore

une crosse de jambon fumé.


Pour 5 personnes : trois pieds de porc salés, fendus en deux ou 600 grs de spirling salé ou une crosse de

jambon.


Lavez soigneusement les pieds de porc. Faites-les bouillir pendant un quart d'heure.

Jetez l'eau de cuisson.

Mettez les pieds bouillis dans une casserole avec deux litres et demi d'eau bouillante.

Ajoutez-y 250 grs de pois cassés bien lavés. Remuez le tout et faites cuire doucement.

Ajoutez ensuite un poireau finement coupé, une branche de céleri, une carotte, deux pommes de terre, le tout

finement coupé, une feuille de laurier, une petite branche de thym, poivre et sel, si nécessaire (il se peut que le pied de porc suffise à saler le tout).

Ne pas passer ce potage onctueux qui se sert surtout l'hiver.


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SOUPE OU CABOLEE AUX HARICOTS

 

Ce potage ou "cabolée" (Schlup dans le patois local) était très populaire dans la région arlonaise.


Il se préparait avec des haricots verts, des pommes de terre et, parfois de la crème fraîche.


On coupait les haricots en petits morceaux après avoir enlevé les fils.

On les cuisait à l'eau salée. Séparément on cuisait les pommes de terre découpées en petits morceaux ou écrasées grossièrement.

On mélangeait ensuite pommes de terre et haricots assaisonnés de sarriette, de thym, de poivre et sel.

On complétait avant de servir, avec du lard fondu et de la crème fraîche.


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SOUPE AUX POIS

 

Recette qui vient de Vielsalm.


Mettez vos pois secs dans un peu d'eau froide avec un petit morceau de sucre candy.

Faites les cuire. Quand ils commencent à cuire, salez et poivrez puis ajoutez un ou deux poireaux

coupés en petits morceaux.

Les pois cuits, passez-les ou non selon votre goût.

Faites roussir des dés de pain dans du beurre et versez le potage sur les croûtons ainsi obtenus.


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GATEAU DE VERVIERS

 

INGREDIENTS : 1 kilo 750grs de farine, 100 grs de levure, 11 dl de lait, 4 oeufs, 800grs de margarine,

20 grs de sel, vanilline, 600 grd de sucre perlé, 200 grs de sucre candi, 100 grs de raisins ou

d'amandes hachées.


Faites une pâte levain avec la levure, le lait, la farine.

Laissez pousser.

Pétrissez-y les oeufs, la margarine, le sel , la vanilline.

Soufflez bien la pâte pour lui donner du corps.

Ne faites pas la pâte trop ferme, au besoin ajoutez un peu de lait.

Mélangez-y ensuite le sucre perlé et le sucre candi, puis les fruits (raisins ou amandes au choix).

Pesez des pâtons de 200, 400 ou 600 grs et étalez-les dans des formes à pain, préalablement graissées et parsemées d'amandes effilées.

Laissez lever dans une place tempérée.

Cuisez à four modérément chaud et démoulez aussitôt.

Suivant le goût, abricotez et glacez le dessus.


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