01/05/2005

SOUPE AUX CHOUX

 

Recette provenant de la région de Vielsalm


Coupez un beau chou blanc en fines lamelles.

Mettez fondre du beurre ou du saindoux, et dans cette graisse, faites étuver votre chou.

A ce mélange, ajoutez autant d'eau qu'il faudra pour le nombre de personnes à servir.

Dans le potage ainsi obtenu, vous mettrez 5 à 6 pommes de terre coupées en gros morceaux et deux ou

trois morceaux de pain grillé.

Salez et poivrez .

Ecrasez ou non les pommes de terre quand elles sont cuites.


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POTEE DE CHOU FRISE

 

Recette de la région de Libin.


Prenez une casserole, remplissez-la d'eau à moitié et portez celle-ci à ébullition.

Pendant ce temps, découpez un bon chou frisé en morceaux pas trop gros.

Lavez-les et égouttez-les puis plongez les morceaux dans l'eau bouillante pendant

10 à 15 minutes. Retirez le chou et faites-le égoutter dans la passoire : le chou ainsi

ébouillanté est plus facile à digérer.

Prenez une cocotte ou une casserole en fonte et faites-y fondre une ou deux tranches de lard.

Quand celui-ci est fondu, ajoutez-y un oignon émincé que vous ferez rissoler sans lui faire prendre couleur.

Versez ensuite le chou en mélangeant bien. Ajoutez poivre, sel, une feuille de laurier, un rien de noix de muscade, une branche d'estragon.

Ajoutez alors un peu d'eau (pour arriver à mi-hauteur du chou dans la cocotte). Quand le chou est cuit, ajoutez-y les pommes de terre cuites à l'eau et coupées en morceaux de la grosseur d'une noix.

Laissez cuire un instant. Ensuite drainer l'eau de la cocotte en en laissant un peu dans le fond.

Prenez une poêle et faites-y fondre 250 grs de lard maigre fumé ou non selon le goût, découpé en dés.

Dès qu'il est bien fondu, retirez une partie de la graisse : (si vous n'aimez pas le lard, vous pouvez remplacer

celui-ci par une bonne noix de beurre).

Dans la graisse restante, découpez un gros oignon et faites-le cuire sans qu'il prenne couleur.

Quand l'oignon est cuit, versez la sauce sur la potée de pommes de terre et de chou. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Mélangez bien le tout et servez chaud à partir de la cocotte.


Cette potée peut aussi se préparer avec un jeune chou blanc..



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08/03/2005

COTES DE PORC A LA LIEGEOISE

 

Ingrédients : quatre belles côtes de porcs, épices : sel et poivre, beurre, une vingtaine de petites échalottes, et quelques gousses d'ail hachées, farine, un demi-litre de crème fraîche, bouquet garni.

Assaisonnez les quatre côtes de porc et rissolez-les dans une casserole avec du beurre.

Une fois rissolées, retirez-les au chaud, et dans le beurre de cuisson, ajoutez une vingtaine de petites échalottes et les gousses d'ail hachées.

Rissolez légèrement et saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine.

Mélangez bien le tout et versez la crème fraîche.

Remettre alors les côtes dans la sauce avec le bouquet garni et cuire doucement à petit feu.



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DRESSEYE LIDJWESE

 

Ingrédients : tête pressée ou hure, du jambon cuit,du boudin noir, du pâté de foie ou du boudin de foie, beurre, moutarde, pain gris en épaisses tranches.

Dressez tous ces ingrédients sur une assiette froide. Ceci peur servir d'entrée avant un repas ou comme plat principal.



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L'OEUF DE TCHANTCHES

 

Ingrédients : une saucisse , du beurre, un crouton de pain de même grosseur que la saucisse.

Il faut aussi deux oeufs, une belle tomate, un peu de persil.

Faire cuire doucement et à couvert une saucisse avec du beurre.

Découpez et frire au beurre un crouton de pain. Retirez la saucisse aussitôt cuite et préparez deux oeufs brouillés dans le récipient de cuisson en les tenant baveux.

D'autre part, échaudez la tomate et coupez-la en tranches.

On peut alors poser le toast et le garnir de tranches de tomates et d'oeufs brouillée en alternant les couches, posez la saucisse par dessus et garnir d'un peu de persil haché ou d'une simple branche selon le choix.



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SALADE FRISEE LIEGEOISES AUX LARDONS

 

Ingrédients : pour quatre personnes, une belle salade frisée, 150 grs de lard fumé, 75 grs de cerneaux de noix, un peu de vinaigre de vin, sel, poivre, beurre.

Lavez la salade, égouttez-la et effeuillez-la.

Faites chauffer le saladier et coupez le lard en bâtonnets, faites-les blondir doucement dans une poêle avec le beurre.

Au moment de servir, mettez la salade dans le saladier chaud et versez le lard et son jus par dessus.

Salez, poivrez, et ajoutez les noix concassées, déglacez la poêle avec trois cuillerées de vinaigre et versez sur le tout.

Ceci peut servir en accompagnement d'oeufs pochés par exemple.



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SOUPE DES GUILLEMINS

 

Ingrédients : deux poireaux, une botte de céleri vert, un quart de kilo d'oseille, un quart de kilo de cerfeuil, 250 grs de pois secs, une crosse de jambon, pour la garniture : petits croutons de pain frits au beurre, des petits dés de jambon cuit.

Faire suer une mirepoix verte : les poireaux, le céleri vert, l'oseille et le cerfeuil puis y ajouter les 250 grs de pois secs et la crosse de jambon. Mouillez de consommé ou d'eau. Cuire et passez au tamis.

Ajoutez la garniture : petits croutons de pain frits au beurre et les dés de jambon.


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COUQUES DE DINANT

 

Ingrédients : 600 grs de miel, 800 grs de farine fine de ménage, un peu d'épices, cannelle.

Faire fondre les 600 grs de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en y mélangeant la farine, un peu d'épices et la cannelle.

Une fois la pâte prête et lisse, moulez-la dans des formes et démoulez sur des plaques graissées.

Cuisson à four chaud.



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POULET A LA COUVINOISE

 

Ingrédients : une poularde, du beurre, un peu de sel, poivre et de la farine. Bière trappiste, une gousse d'ail hachée, du sucre en morceaux, et un bouquet garni.. Du saindoux et deux tranches de lard et une autre tranche de lard fumé coupé en lardons, un gros oignon.

Tout d'abord, découpez la poularde en huit morceaux et saisissez -les dans du beurre, un peu de sel et de poivre. N'oubliez pas de fariner les morceaux avant de les mettre dans la casserole et ajoutez la bière trappiste, la gousse d'ail hachée, deux morceaux de sucre et le bouquet garni.

Laissez mijoter 3/4 heure.

Dans une autre petite casserole, faites fondre un peu de saindoux et y mettre 2 tranches de lard et une tranche de lard fumé en lardons, et le gros oignon haché.

Une fois cuit, garnissez votre poulet des lardons et de l'oignon haché.



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PATE D'OIE DE NAMUR

 

Il s'agit d'une recette que l'on prépare à Namur mais aussi dans la région de Ciney.

Ingrédients : une jeune oie désossée, 250 grs de hachis de porc, le foie de l'oie, quelques échalottes, 1 dl de vin blanc et un peu de cognac, épices : sel, poivre, muscade râpée. il faut aussi 1/2 kg de farine et 20 grs de levure délayée dans un peu de lait tiède. Trois oeufs, 100 grs de levure, un peu de sucre, 1 dl d'eau.

Prenez une jeune oie complètement désossée et enlevée de sa peau. Il faut toutefois conserver cette peau.

Dans une terrine, mettez la chair de l'oie, complètement hachée avec les 250 grs de hachis de porc, le foie de l'oie et les quelques échalottes finement hachées.

Ajoutez au hachis, 1 dl de vin blanc et un peu de cognac, poivre, sel, muscade râpée.

Mélangez bien le tout, couvrez avec la peau de l'oie et laissez macérer 24 h.

Une fois cette macération faite, préparez une pâte molle avec le 1/2 kg de farine et les 20 grs de levure délayée dans un peu de lait tiède.

Une fois levée (plus ou moins après une demi-heure), ajoutez les 3 oeufs, 100 grs de levure, sel,, un peu de sucre et 1 dl d'eau.

Travaillez le tout et laissez lever au double à couvert.

Etendre cette pâte à un cm d'épaisseur, déposez dessus la peau de l'oie et la farce, refermez le tout, d'abord avec la peau puis avec la pâte, le tout bien tenu, déposez-le sur une platine et couvrez d'un linge un peu humide et laissez lever de nouveau 1/2 heure au tiède en ayant piqué avant la cuisson au four.




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CANADAS AUX ROUSSES DE BOUILLON

 

Ingrédients : Pommes de terre, lard, beurre, des oignons, farine, ail émincé, un bouquet garni (thym, laurier, persil), épices : sel et poivre.

Les pommes de terre que l'on nomme selon les régions "crompires" ou "canadas" constituent souvent la base du repas dans les campagnes (soit réchauffées à la poêle, soit préparées en potées, roussies de la manière suivante : fondre du lard dans la graisse ( un morceau de beurre), et faire dorer les pommes de terre coupées en morceaux et bien séchées.

Après avoir rissolé les oignons émincés, parsemez une ou deux cuillerées à soupe de farine : bien mélanger.

Couvrir d'eau, ajoutez de l'ail émincé à volonté suivant le goût et un bouquet garni. Salez , poivrez, et laissez mijoter 40 à 50 minutes.




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SOUPE "NOSS PERON"

 

Ingrédients : Beurre, deux poiraux, un céleri en branche et 250 grs d'oseille.

Trois pommes de terre, sel, poivre, un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais

Pour la garniture : cerfeuil hâché

Facultativement : crème fraîche et jaune d'oeuf.

 

Faire tomber dans 50 grs de beurre, deux poireaux, un célerei en branche et les 250 grs d'oseille.

Mouillez avec deux litres d'eau et ajoutez 3 pommes de terre coupées en quatre et assaisonnez la soupe selon vos goûts.

Après la cuisson, passez au tamis puis au chinois.

D'autre part, braisez au peurre un peu de pourpier effeuillé et des petits pois frais.

Ceci constituera la garniture avec le cerfeuil hâché ajouté au dernier moment.

On peut aussi finir ce potage avec une liaison de crème et de jaune d'oeuf.

En hiver, on peut employer de la verdure que l'on trouve chez toutes les marchands de la région.





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05/02/2005

ANGUILLES GRILLEES

 

Ingrédients pour quatre personnes: un kilo d'anguilles, deux oeufs, de l'huile d'olive, 250 grammes de chapelure et 120 grammes de beurre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en morceaux de dix centimètres.

Bien les sécher. Battre les deux oeufs avec deux cuillerées à café d'huile d'olive.

Bien tourner les anguilles dans ce mélange avec les oeufs et l'huile, puis dans la chapelure.

Cuire à la grillade (si possible au feu de bois) à vingt centimètres de la flamme.

Griller doucement en tournant et en badigeonnant le poisson avec du beurre fondu.

Servir avec une sauce rémoulade.


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CERVELLE DE BOEUF A LA LIEGEOISE

 

Ingrédients: une cervelle de boeuf, sel, vinaigre, beurre, farine, vin rouge, poivre, thym, laurier, persil, quelques petits oignons, champignons, lardons, du persil et éventuellement des croûtons de pain.

Prenez une cervelle de boeuf et plongez-la dans de l'eau tiède pour la débarasser de la petite peau qui la recouvre.

Mettez-la dégorger à l'eau fraîche avec du sel et du vinaigre pendant une heure.

Faites -la cuire au court-bouillon, et retirez-la de l'eau.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre et lorsqu'il est fondu, ajoutez une cuillerée de farine et laissez roussir.

Ensuite versez un verre d'eau et un demi-verre de vin rouge.

Tournez pendant un moment avec une cuillère en bois afin de bien lier la sauce puis mettez le sel, le poivre, le thym , le laurier, persil et quelques petits oignons, champignons et les lardons.

Lorsque les oignons sont cuits, remettez la cervelle dans la sauce et laissez bouillir tout doucement pendant un quart d'heure.

Servez très chaud et mettez autour de votre plat quelques lardons cuits et éventuellement des croûtons frits dans du beurre.


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01/02/2005

SALADE RUSSE (REGION DE MALMEDY)

 

C'est un plat qui est préparé pendant le carnaval et fort apprécié tant des carnavalisants que des touristes de passage dans la ville durant les jours du traditionnel carnaval.

Les ingrédients entrant dans la recette sont les suivants: des pommes de terre, des harengs au vinaigre, des betteraves rouges, du celeris-rave, des pommes.

Faire cuire les pommes de terre coupées en dés.

Découper les harengs au vinaigre en fines tranches.

Découper les betteraves rouges en petits morceaux (vous pouvez trouver dans le commerce des betteraves préparées et déja assaisonnées au vinaigre). Couper le céleris en petits dés.

Préparer de petits dés avec les pommes.

Il faut ensuite bien mélanger tous les ingrédients avec une bonne vinaigrette et ajouter des cornichons et des oignons pour faire une garniture.




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SALADE SPADOISE

 

Ingrédients: mâche (salade de blé , doucette), un oeuf, une pomme de terre, de l'huile d'olive, du vinaigre, des épices sel, poivre.


Faire cuire la pomme de terre à l'eau (celle-ci peut bien sûr être une prélevée sur la quantité que vous allez utilisez pour accompagner votre salade).

Préparez 125 grammes de mâche. Sur le côté, dans un saladier ajoutez le jaune d'oeuf cru à la pomme de terre cuite et écrasée.Réunissez la salade et la préparation que vous venez de faire et ajoutez peu à peu trois quart de verre d'huile d'olive, une cuillerée de vinaigre, le sel et le poivre.

Mélangez bien la salade afin que tous les ingrédients se répandent bien sur l'ensemble.




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BOEUF A LA MALMEDIENNE

 

Ingrédients: un morceau de boeuf de plus ou moins 200 grammes par personne, une bouteille de vin de Madère, une bouteille de demi-bière, des champignons émincés, du cresson.


Faire cuire le morceau de viande (cuisson plutôt saignante) au four ou dans une cocotte à feu doux avec un peu de beurre.

Une fois que cette cuisson est réalisée, déglacez la sauce avec un peu de Madère et liez avec de la demi-bière.

Dresser la viande sur une croûte à tartelette emplie des champignons émincés que l'on aura fait sauter au beurre pendant la cuisson de la viande.

Vous pouvez alors faire une garniture avec le cresson en bordure.

Ce plat s'accompagne très bien de pommes de terre rissolées disposées à part.



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TOASTS ARDENNAIS

 

Ingrédients: 100 grammes de fromage de Namur pétri, de la moutarde et du beurre, un peu de sauce anglaise, de fines tranches de jambon d'Ardenne, du pain d'Ardenne, petits oignons et du cresson.


Placer dans un saladier les 100 grammes de fromage pétri et ajouter une cuillère à potage de moutarde et une de beurre, incorporer aussi un peu de sauce anglaise. Mélanger bien le tout.

Couper trois fines tranches de jambon d'Ardenne.

Couper trois tranches de pain d'Ardenne auxquelles on aura retiré les croûtes et les diviser en petites tranches. Lorsque la tranche est devenue une succession de petits toasts, étaler sur chaque toast le fromage et sa préparation et disposez le jambon. Vous pouvez aussi placer les petits oignons ou du cresson pour faire une garniture.





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TRULAYE DE JUPILLE

 

Ingrédients: un litre de bière de Jupille, du pain d'épice, de la cassonnade, du beurre, de la muscade, un oeuf.


Il faut faire bouillir le litre de bière et y incorporer cent grammes de pain d'épice, et cent grammes de cassonade. Ajouter une noix de beurre et aromatiser avec la muscade. Retirez du feu et incorporez le jaune d'oeuf à la préparation.

Conseil : servir tiède dans une assiette à potage.



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